2016-2017学年度人教版选修1腐乳的制作课件（36张）.ppt

* * * * * 课题 2 腐乳的制作 合肥新城高升学校 曹玉平 一、 【课题目标】 1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用； 2.说明制作过程中的科学原理； 3.设计并完成腐乳的制作； 4.分析影响腐乳品质的条件。 二、 【课题重点与难点】 课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有“东方奶酪”之称。 那么腐乳是如何制作的呢？ 豆腐上的毛霉 毛霉菌 三、 【基础理论知识】 （1）毛霉菌：丝状真菌（菌丝白色）， 孢子生殖，异养需氧型。 （2）原理：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的酶能将豆腐分解。 蛋白质-蛋白酶-→小分子的肽和氨基酸， 脂肪-脂肪酶--→甘油和脂肪酸。 （3）来源： 传统腐乳生产：空气中的毛霉孢子； 现代的腐乳生产：在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上（避免其他杂菌的污染）。 制作腐乳的微生物 1.毛霉菌 (2)根霉菌 （3）曲霉菌 （4）青霉菌 （5）酵母菌 回答下列问题： P6 1：豆腐长白毛是什么原因？ 2：毛霉的细胞结构有什么特点？ 3：毛霉的繁殖方式是什么？ 4：做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些？ 小结： 做腐乳时起作用的微生物： 毛霉的结构： 毛霉的生殖方式： 毛霉的代谢类型： 制作腐乳的原理： 青霉,酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，起主要作用的是毛霉。 丝状真菌 孢子生殖 异养需氧型 蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸； 脂肪酶脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。 1．下列关于毛霉的叙述，错误的是（ ） A．属于真菌 B．进行孢子生殖和出芽生殖 C．腐乳发酵菌类很多。只有毛霉起作用 D．豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝 2.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是 （ ） A.无机盐、维生素??????B.NaCl、水、蛋白质 C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸??? D.蛋白质、脂肪、NaCl、水 BC C 四、 【实验设计】 让豆腐长毛 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右 瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败 加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染 1.[让豆腐上长出毛霉] ⑴条件：温度 15℃～18℃； 保持一定的湿度。 ⑵生长： a.约2天后，毛霉开始生长， b. 3天之后，菌丝生长旺盛， c.5 天后，豆腐块表面布满菌丝。 腐乳制作的实验流程 2.[加盐腌制] ①加盐： 将长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中， 逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 ②时间：腌制的时间约为8 d左右。 ③作用：a. 可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，使后期的制作不会过早酥烂。 b. 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 加盐腌制 腌制过程 3.[配制卤汤] (1)成份： 料酒（12% ）：黄酒，米酒，高粱酒 香辛料：胡椒，花椒，八角，桂皮 (2)作用： 料酒：抑制微生物的生长； 香辛料：防腐，杀菌，调制风味 4.[密封腌制] 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染。 注意事项： 1.控制好材料的用量： ①控制盐的用量；多：影响口味； 少：腐败变质 ②控制酒的用量： 高：延长成熟的时间； 低：导致腐败变质 2.防止杂菌污染 ①腌制的玻璃瓶洗净，沸水消毒； ②装瓶要迅速小心； 加卤汤后，胶带密封瓶口； 封瓶后，瓶口酒精灯消毒 * * * * *