教育厅食品安.pptVIP

其他卫生问题 食品留样不落实 从业人员健康状况和个人卫生 环境卫生除四害未落实 食品调料等原辅料未定位存放并部分无标识 学校周边食品卫生：街头无照证,商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物 没有开展自身日常食品卫生检查工作，无专人管理，食堂承包人卫生意识淡薄 * 谢谢 * 手的清洗消毒 目的：防止交叉污染方法和步骤：清水洗手擦洗洗手皂液用水冲净洗手液将手浸入消毒液中进行消毒用清水冲洗干手 * 二、标准洗手方法 掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦 两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦 * 食品采购与贮存管理制度 采购食品均经专人验收合格后签字认可，作好记录 验收标准： 供货单位符合卫生要求并定点采购（对原料的供应商进行评估） 食品索证：1、供货商的卫生许可证；2、索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；3、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取产品的食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。 食品感官检查无异常，标签、标识符合要求 食品容器包装材料及运输工具符合要求 * 中小学及幼儿园禁止食用的食品类别 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜，冷加工糕点（裱花蛋糕等）； 直接入口生的海产品、水产品，包括海蜇、海带、海产鱼、贝类、虾、蟹及其呛制、酱制、腌制、冰制品； 作为原料死亡的甲鱼、黄鳝、乌龟、蟹、贝类； 河豚鱼、鲐鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、狗肝、鲨鱼肝、野蘑菇、发芽马铃薯、牲畜甲状腺； 海产青皮红肉鱼（金枪鱼等）。 * 库房卫生要求 食品和非食品库房应分开设置； 食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置； 贮存不同性质食品和物品应分区域，有明显的标识； 应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）； 库房内应设置数量足够的物品存放架，使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上； 库房应有良好的通风、防潮设施； * 食品冷藏和冷冻的卫生要求 原料、半成品、成品严格分开; 植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放； 不得将食品堆积、挤压存放； 冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计； 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计； 定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 * 粗加工的卫生要求 动物性食品与植物性食品分池清洗并有标识 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗 蔬菜经农药速测卡检测 蔬菜充分浸泡清洗干净(蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净) 冰冻的水产品、畜禽肉类解冻彻底 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。应距离加工经营场所25m以上。 * 切配及存放要求 海水产品及蔬菜切配用工用具及场所要放开； 已盛装食品的容器不得直接置于地上; 生熟食品的加工工具及容器应分开使用及存放并有明显标志。 * 热灶厨房烧煮要求 食品烧熟煮透 工用具、容器生熟分开、定位存放 调味品标记齐全、定位存放 菜肴不得着地放或叠盆，放置场所生熟分开 * 备餐及供餐卫生要求 操作人员进入备餐专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与备餐无关的活动。 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。 * 备餐及供餐卫生要求 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 尽量缩短食品烹饪后至出售的时间，规定不得超过2小时，若超过2小时供应，应当在高于60 ℃或低于10 ℃条件下存放。 操作时要避免食品受到污染。 外送盒饭：改刀冷荤食品不得做盒饭供应；烹饪后至食用时一般不超过3小时。 * 存放直接入口食品容器的卫生要求 专用且有明显标志 煮沸、蒸汽消毒保持100 ℃， 10分钟 感官干燥、光亮 直接入口食品容器存放在专用的密闭保洁场所 * 易腐食品存放要求 10℃以下存放； 防止交叉污染。 剩余食品及时冷藏，冷藏时间不得超过24小时 * 冷菜间卫生要求 1、面积500㎡以上：专间入口处设置预进间。 500㎡以下专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 2、紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。紫外线灯距离地面2m以内。 3、专用冷藏设施，净水设施。 4、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式。 5、专间的面积一般要求≥食品处理区面积10%。 * 冷菜间卫生要求 操作人员进入专间前应更换洁净的