果汁涩味脱除工艺的研究_张磊.pdf

Experimental Reports Theoretical Researches 试验报告与理论研究 果果汁汁涩涩味味脱脱除除工工艺艺的的研研究究 张张 磊磊，，吕吕远远平平** （（四四川川大大学学轻轻纺纺与与食食品品学学院院，，四四川川成成都都 661100006655）） 摘要：以石榴汁为原料，明胶为沉淀剂，对果汁脱涩影响因素（明胶添加量、温度、搅拌时间、过滤方式、杀菌条件）进行 了研究。结果表明：明胶用量12ml/100ml、常温（10℃）下搅拌反应40min、0.45μm 微孔滤膜过滤、100℃杀菌30min 时，可有 效去除果汁的涩味，提高产品质量。得到的果汁清澈透明，色泽明亮均匀，果汁原有风味明显，具有令人愉悦的苦涩味。 关键词：单宁；涩味；明胶；脱除 中图分类号：TS275.5 文献标识码：B 各种果汁饮料中，都含有多种人体所需的维 1 材料与方法 生素，尤其维生素C 含量最为丰富。果汁中含有 钾、钠、镁、钙、磷、铁等人体生长发育所需的 1.1 试验材料 矿物质及微量的蛋白质、脂肪、氨基酸等。另外， 1.1.1 仪器与设备 果汁中特有的有机酸，可以对人体起到维持体内 TW -1A 旋片式真空泵：天津华鑫仪器厂、 酸碱平衡，增加酸储备，促进胃肠道消化液的分 78HW-1 恒温磁力搅拌器：江苏金城国胜实验仪器 [1] 泌，帮助消化吸收，开胃健脾，增加食欲等作用 。 厂、多功能电子恒温水浴锅：上海凯尔电子设备 果皮和果核中含有大量的单宁，果汁加工过 厂、可控调温电炉：成都天的尔电器有限公司、 程的压榨工序中，由于果皮和果核去除不完全或 电子天平（d=0.01g）：上海力能电子仪器厂、0.45μm 不能去除，导致其中的单宁混入果汁中，引起苦 微孔滤膜、微孔过滤装置。 涩的口感，影响产品的质量，如：苹果、葡萄、 1.1.2 实验材料 柿子、猕猴桃、黑加仑、黑莓、柚柑、香蕉、山 石榴汁、食用明胶。 楂、枇杷、石榴等。涩味是果实中的单宁与蛋白 1.2 试验方法 质作用的结果，单宁与口腔唾液中的蛋白质形成 1.2.1 石榴汁加工工艺流程[4] 复合体，酶、蛋白质失活沉淀导致唾液失去对口 石榴 挑选 冲洗 去皮 压榨 过滤 脱涩 腔的润滑作用，同时引起舌头上皮组织收缩，产 过滤 配料 杀菌 封盖 贴标 成品 [2] 生干燥的感觉，涩味由此表现出来 。 2 1.2.2 石榴汁涩味脱除影响因素的研究 0