1第一章绪论精选.ppt

* 第一节 食品添加剂概论 §1.1 概念 1、添加剂: 为改善物质的某些性能而加入物质中的药剂。如：防老剂、增效剂、抗震剂等。 2、食品添加剂：我们把为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然物质称为食品添加剂。 §1.2 食品添加剂的分类 　 1、按来源分 　　⑴、化学合成食品添加剂 是指通过化学手段，使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等化学反应所得到的，能够有助于改善食品的品质和色、香、味或能够满足于水平防腐和加工工艺需要的物质。 　　⑵、天然食品添加剂 　　是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得到的，有助于改善食品的品质和色、香、味或能满足于食品防腐和加工工艺需要的天然物质。 2、按用途分 按用途我国在食品添加剂分类和代码(GBl2493—90)中除香料外，将其分成2l类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶奶糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其他。 （1）用于改善食品品质的：膨松剂、增稠剂、乳化剂等； （2）用于改善食品色泽的：着色剂、发色剂、漂白剂等； （3）用于改善食品香型的：香精香料等；