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海藻糖和聚葡萄糖对冷冻鸡肉丸食用品质的影响_宋蕾
网络出版时间：2015-10-15 16:03:37
网络出版地址：/kcms/detail/11.2206.TS1603.028.html
2015-10-15
海藻糖和聚葡萄糖对冷冻鸡肉丸食用品质的影响
1 1 1 1 1 2 1 1,* 1
宋 蕾 ，高 天 ，马瑞雪 ，张 昕 ，张 林 ，江 芸 ，李蛟龙 ，高 峰 ，周光宏
(1.南京农业大学动物科技学院，江苏省动物源食品生产与安全保障重点实验室，食品安全与营养协同
创新中心，江苏 南京 210095 ；2.南京师范大学金陵女子学院，江苏 南京210097)
摘 要:本实验拟得到“低甜、低热”且经济适用的复配抗冻剂，以缓解冷冻贮藏对鸡肉丸食用品质的影响。
4
我们选择海藻糖和聚葡萄糖与传统商业抗冻剂（蔗糖和山梨醇）混合进行 L9(3 )正交试验，并且测定了解
冻汁液流失率、总压出汁液损失率和质构特性值等指标。结果表明：冷冻鸡肉丸中复配抗冻剂的较佳添加
量为：海藻糖1.0%、聚葡萄糖4.0% 、蔗糖3.0%和山梨醇2.0% 。在冷冻鸡肉丸中添加该复配抗冻剂，可以
有效的提高其保水性和质构特性。
关键词:海藻糖；聚葡萄糖；鸡肉丸；食用品质；
Effects of Trehalose and Polydextrose on the Edible Qualities of Frozen Chicken Meatballs
1 1 1 1 1 2 1 1,*
SONG Lei , GAO Tian , MA Rui-xue , ZHANG Xin , ZHANG Lin , JIANG Yun , LI Jao-long , GAO Feng ,
1
ZHOU Guang-hong
(1. College of Animal Science and Technology; Key Laboratory of Animal Origin Food Production and Safety
Guarantee of Jiangsu Province; Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Nanjing Agricultural
University, Nanjing
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