一轮复习--------果酒和果醋的制作要点.ppt

主要 * 主要 * 专题一：传统发酵技术的应用 发酵产品 1.发酵: 一、基础知识 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 按照氧气需求情况 按照发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 2 .微生物的分类 原生生物界 原核生物界 真菌界 变形虫、草履虫等 酵母菌、青霉菌、根霉菌等 细 菌 立克次氏体 蓝 藻 支原体 衣原体 病 毒 无细胞结构 放线菌 大体上有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但都是由酵母菌完成的。已知的酵母有几百种之多，可用于面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿制果酒等。 3.酒的种类 果酒制作菌种： 酵母菌 (2)代谢类型：异养兼性厌氧型 (3)温度：最适200C 18～250C (4)PH :偏酸 4.0～5.8 (1)形态结构：单细胞真菌（真核） (5)生殖方式： 营养充足时，出芽生殖； 营养不足时，有性生殖. 二、果酒的制作原理 (6)分布： 酿酒的酵母主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 存在位置 附着在葡萄皮上 来自土壤 多分布在含糖较高的偏酸环境 酵母菌新陈代谢类型： 兼性厌氧型 b. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6 + 6O2+ 6H2O 6CO2+ 12H2O +大量能量 酶 a. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 少量能量 酶 果醋的制作菌种： （2）最适生长温度：30－35。C　　　 （3）PH :偏酸 5.4～6.3 醋酸菌 三、果醋的制作原理 （4）代谢类型：异养需氧型。 是好氧细菌，只有当氧气充足 时才能进行旺盛的生命活动。 醋酸菌——细菌 （原核生物） （1）形态结构： 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 醋酸菌 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 果酒制作 果醋制作 主要微生物 代谢类型 最适温度 最适PH 主要反应式 果酒制作 果醋制作 主要微生物 代谢类型 最适温度 最适PH 主要反应式 酵母菌，真菌（真核生物） 醋酸菌，细菌（原核生物） 异养需氧型 异养兼性厌氧型 20℃ 30～35℃ 4.0～5.8 5.4～6.3 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+少量能量 酶 酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸） C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 醋酸发酵 果酒 酒精发酵 果醋 挑选葡萄 冲洗 榨汁 发酵瓶 √ 四、实验设计 思考讨论 酿酒实验中应控制的发酵条件 （1）在酵母菌发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？ （2）如果要获得酒精，应怎样处理？ （3）酿酒时还需要控制什么条件？ 1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 五、果酒、果醋制作的基本过程。 2、清洗榨汁机和发酵瓶（WHY？） 3、榨汁 将冲洗去除枝梗的葡萄放入榨汁机榨汁。 4、发酵：发酵装置如下 5、注意事项 ①将葡萄汁装人发酵瓶， 要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封 闭充气口。（为什么？） 塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。 防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染 70%酒精消毒 ③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。 将温度严格控制在30℃～35℃， 时间控制在前7～8d左右。 ②制葡萄酒的过程中，要严格密闭， 将温度严格控制在18℃～25℃， 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。 五、果酒、果醋制作的基本过程。 1.清洗发酵瓶、纱布、榨汁机等用具并用70%的酒精消毒，防止杂菌污染