三种干燥方式对工夫红茶品质的影响.pdf

维普资讯 试 验 研 究 三种干燥方式对工夫红茶品质的影响 崔文锐 杨绪旺 (云南农业大学茶学系 昆明市 650201) 摘 要 本文以同一品种同等嫩度的茶鲜叶采用炒、烘和微波三种方式干燥制成工夫红茶，进 行感官审评和内合成分 (水浸出物、氨基酸、茶红素、茶黄素、茶褐素等)的分析。结果表明：感官审评 除色泽外，其余各项审评因子均为炒干的最好，烘干的次之，微波干燥的最差；内合成分的测定结果 与感官审评是一致的，只有茶褐素含量是烘干的最高，炒干的次之。然而，所有其它成分均为炒干的 工夫红茶含量最高，烘干的次之 ，微波干燥的最低一 关键词 干燥方式 工夫红茶 品质影响 工夫红茶是中国特有的红茶产品，因其初制工序特别注 1-2-2．6茶黄素 (TF)、茶红素 (TR)、茶褐素 (TB)的测定：系 重条索的紧结完整，精制时颇费工夫而得名。其外形条索紧细 统分光光度法。 平伏匀称，色泽乌润：内质则汤色红亮、叶底红匀，香气为甜香、 2结果与分析 糖香或蜜香，滋味浓醇。 2．1感官审评结果分析 云南大叶种以其丰富的茶多酚和极高的酚氨比而较适宜 表 1 不同干燥方式的工夫红茶的感官审评结果 制红茶。本实验采摘国家级优 良品种 “云抗 1O号”茶鲜叶，通 外 形 内 质 茶样 过萎凋一揉捻一发酵，然后采用锅式炒干、烘箱烘干，微波干 条索 色泽 整碎 净度 汤色 滋味 香气 叶底 燥制得工夫红茶，旨在探讨三种不同干燥方式对工夫红茶品 炒干(s。) 紧结 灰褐 匀整 好 红亮 鲜浓 蜜香 红亮 质的影响。感官审评和内含成分的测定都充分证明：干燥在工 烘干(s9 较紧 乌黑 匀整 好 红明 浓强 带花香 红亮 夫红茶的制造中有举足轻重的作用，干燥过程不仅仅是水分 散失和稳固外形的过程，更是内含成分发生微妙变化的过程， 微波干燥(S 稍紧实 显金毫 匀整 好 浅红 纯和 低 红暗 对茶叶的色泽、香气和滋味的形成也尤为重要。 工夫红茶感官审评主要是条索 、色泽、整碎、净度 、香气 、 1材料与方法 滋味、汤色和叶底八项因子。由表 1可知，微波干燥的工夫红 1．1实验材料和设备 茶外形较好，但内质却较差，且有闷味、香气低沉，内质的各项 1、1．1实验材料 因子均达不到要求；烘干工夫红茶基本符合要求，炒干工夫红 鲜叶采 自云南农业大学园林园艺学院茶学系茶园的国家 茶除色泽灰褐外，其余各项因子都比烘干的工夫红茶好。对不 级优 良品种 “云抗 1O号”的夏茶，嫩度标准为一芽二、三叶。 同干燥方式处理的工夫红茶，根据感官审评各项因子的综合 按照工夫红茶的加工工序：萎凋—揉捻一发酵一 (炒 、烘、微 评定，以炒干的工夫红茶最佳。 波)干燥处理，即把同一份发酵叶一式三份均等分配后，分别 2．2 内含成分测定结果分析 通过锅式炒干 (以炒青绿茶相同)、烘干、微波干燥制得不同 2_2．1不同干燥方式处理的工夫红茶的含水量和总灰分的比 的工夫红茶。