1.了解食品中嫌忌成分的来源.ppt

  1. 1、本文档共44页,可阅读全部内容。
  2. 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
1.了解食品中嫌忌成分的来源

教学重点:天然植物性毒素的特性;黄曲霉毒素的特性;食品加工过程产生的有害成分。 教学难点:由于学生实际体会较少,可能会一定程度上影响理解。 食品中无益有害的成分为嫌忌成分。 食品中的有害成分有内源性和外源性的。 内源性有害成分源自原料本身; 外源性的有害成分来自食品加工过程、贮藏变质、环境污染等。 (六)葡萄球菌毒素 常见的是A型、D型金黄色葡萄球菌肠毒素。 引起恶心、腹淀等。 2? 稠环芳烃 是在煤炭、汽油及木柴等物质燃烧过程中产生的烃的热解产物,以苯并(a)芘的致癌性最强 烟熏、烧烤及烘焦的食品,都会被苯并(a)芘污染 油脂在高温下热解,也会产生苯并(a)芘,故食品最好不要直接用火焰烧烤 第六节 食品添加剂及环境污染引起的毒害 (一) 添加剂引起的毒害 有的食品添加剂的转化物有毒,如赤藓红色素在储存中转变为萤光素,糖精在体内代谢转化为环已胺等 添加剂引起的过敏反应(柠檬黄引起哮喘) 瘦肉精 4-Amino-3,5-dichloro-alpha-(((1,1-dimethylethyl)amino)methyl)benzenemethanol 曾用于饲料添加剂,后禁用,能促进蛋白质合成,加速脂肪的转化和分解,提高瘦肉率 对心脏有兴奋作用,急性中毒有心悸,面颈、四肢肌肉颤动,手抖甚至不能站立等。 购买猪肉时要拣带些肥膘(1-2cm)的肉,颜色不要太鲜红,猪内脏因瘦肉精残留量多而不宜食用。 1 二恶英 Dioxin 是一种氯代三环芳烃类化合物,是已知的最毒的化合物,其毒性比氢化钾要毒50到100倍。 微量摄入二恶英不会立即引起病变,但摄入后不易排出 二恶英的主要污染源包括城市垃圾焚烧、含氯化学工业、食品包装材料等,90%以上的二恶英接触来源于食品 2 多氯联苯(PCBs) 含不等量氯原子和苯环的化合物。工业三废排放而污染食品。 表现为慢性毒性和蓄积性毒性,并有明显的致畸作用。 3 杂环胺类化合物 含蛋白质较丰富的食物高温烹调时易产生,尤其是与明火直接接触或与灼热金属表面接触会提高环胺类的生成量。致癌。 食品添加剂中的杂质污染,如日本 “森永”牌奶粉事件,奶粉含As量极高,As来源于稳定剂Na2HPO4中含As严重超标。所以,切勿忽视添加剂的规格及级别,不能随便代用。 添加剂的特殊生理效应,食品中常加入一些营养物质作强化剂,如维生素类,但维生素摄食过多会引起中毒,如VA过量会出现无食欲、头痛、脱发、皮肤干燥等症,VD过多会引起无食欲、呕吐、烦燥、生长停滞等,谷氨酸过量会引起头痛。 (二)农药残留 农药主要包括有机氯、有机磷、有机汞、有机砷,另有氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类等。 有机氯不易分解,半衰期长。有机汞毒性大,已停用;有机砷转变为无机砷后产生毒性。 氨基甲酸酯类(与亚硝酸形成亚硝胺类化合物而致癌)和拟除虫菊酯类农药(神经毒性)是高效、低毒、低残农药, 现在主要的农残是有机磷,易分解, 抑制胆碱酯酶的活性,造成神经系统中毒。 (三)重金属和类金属污染 来源:工业三废排放造成农业环境的污染; 不当使用农药和使用劣质农药; 包装、运输污染; 劣质食品添加剂的使用。 特点:汞、铅、镉、砷受严格控制; 毒性与存在形式有关。 铅主要损害神经系统、造血器官和肾脏,从而引起头痛、肌肉及关节酸痛、便秘及腹泻、贫血等。 ????? 镉中毒的症状为严重的全身性疼痛及骨质畸形-----即日本的痛痛病。 ??????????????????????????????????????????????????????? 工业废水中的无机汞在自然生物过程中变成神经毒素甲基汞,先在鱼体内积聚,再进入人体 水俣病:感觉障碍、运动失调、神智错乱、以至死亡 (四) 其它环境污染生成的毒物 * * 第三章 食品中的嫌忌成分 unpleasant components in foods 教学目的: 1.了解食品中嫌忌成分的来源; 2.了解食物原料中天然有害成分的种类、性质及去除方法); 3.了解由微生物污染及化学污染造成有害成分; 4.了解食品加工过程、食品添加剂造成的有害成分。 第一节 植物性食物中的毒物 1 凝集素 一种能使红血球凝集的蛋白质。 蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等籽实中都含有凝集素。 生食或烹调不足会引起恶心,呕吐,严重者甚至死亡。 湿热处理,可以去毒。 2 消化酶抑制剂 存在于豆类、谷类、薯类中 包括:胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂 生

文档评论(0)

youbika + 关注
实名认证
内容提供者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档