7食品保藏技术革新与新型食品.ppt

(2)生产加工技术要求不同 无公害食品、A级绿色食品:限定品种、限量使用化学合成物质，不能在国际上通行。 有机食品、AA级绿色食品: 严禁使用化学合成物质,禁止使用基因工程技术，更注重生产过程，更强调环境的安全性，突出人类、自然与社会的持续和协调发展，与国际接轨。 (3)管理方法上的差异 有机食品：国家环保局中国有机食品发展中心OFDC （南京） 绿色食品：国家农业部中国绿色食品发展中心CGFDC （北京） 无公害食品：国家农业部和地方农产品质量安全中心 (4)标志使用年限不同 有机食品标志：有效期为一年。 绿色食品标志：有效期三年。（基地标志有效期六年） 无公害食品标志：有效期三年。 （标志使用到期后，均必须办理重新申报手续，获得批准后方可继续使用）。 思考题 什么是食品的变质？ 常见食品的变质主要由哪些因素引起？ 试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。 超高压杀菌技术的原理？ 绿色食品与有机食品的异同点？ * * * * * * * * * * * * * * * * * * 超高压杀菌技术的原理 食品超高压杀菌，即将食品物料以某种方式包装好后，放入液体介质（通常是食用油、甘油、油与水的乳液）中，在100-1000MPa压力下作用一段时间后，使之达到灭菌要求。主要是通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。 MPa是压强单位:兆帕斯卡. 1标准大气压=0.1MPa=760mmHG水银柱. 1大气压=1.03323kg/cm2.的压力.1MPa=10大气压力=10.3323kg/cm2. 即相当于10.332公斤/平方厘米的压力. * * 超高压静态杀菌：指将食品置于超高压处理室中，以水或其它液体为加工介质，当升压结束后，在设定的最高压静态保持一定的时间，使维持微生物生命活动的蛋白质等高分子物质变性失活，从而起到食品杀菌的目的。 超高压动态杀菌：指直接将食品加压到顶点的压力点，然后通过瞬间卸压或梯度减压等连续性作业方式，使加压渗透到微生物体内的水等外界物质膨化破碎菌体而达到快速、高效杀菌的效果，该杀菌技术易产业化。 超高压杀菌技术可分为两类： * 超高压杀菌装置 超高压杀菌系统主要包含四个部分： 1. 压力容器及密封装置 a pressure vessel and its closure 2. 压力系统 a pressure generation system 3. 温度控制装置 a temperature control device 4. 物料搬运系统 a materials handling system 高压处理设备和装置 高压处理装置 * 超高压杀菌技术的优点与缺点 优点： 1 对食品的质构、风味、色泽及营养成分的影响小 2 操作时间短，杀菌均匀迅速 3 操作温度低 缺点： 1 设备成本高和生产成本高 2 对芽孢的杀灭率低 第六节 新型食品 概述 利用新技术（如微波食品、辐照食品、转基因食品）或新生产方式（如绿色食品、有机食品）生产的食品。 主要介绍：绿色食品、有机食品 一、安全食品 1、概述 安全食品是一类无污染食品的统称。 目前安全食品包括无公害食品、绿色食品、有机食品。 三种安全食品象一个金字塔，塔基是无公害食品、中间是绿色食品、塔尖是有机食品，越往上要求越高。 安全食品与农业模式 模式 可持续模式 有机模式 对应食品 　 无公害食品 AA级绿色食品 A级绿色食品 有机食品 无公害食品 AA级绿色食品 A级绿色食品 为改善农业生产条件和生态环境 防止因农业生产滥用农药和化肥造成公害与药残 解决我国农产品的安全问题 2、安全食品产生背景 1、概念： 无公害食品是依据无公害食品生产技术规程生产,符合无公害食品标准,经专门机构认证许可（国家农业局,省、市、地区的农业主管部门）使用无公害农产品标志的安全食品。 二、无公害食品 2、无公害农产品标志 标志由麦穗、勾号、“无公害农产品”字样组成。 麦穗