冷冻-溶解联合外源酶处理香草兰鲜豆荚对香气成分的影响研究.pdfVIP

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2017-05-08 发布于浙江
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冷冻-溶解联合外源酶处理香草兰鲜豆荚对香气成分的影响研究

热带作物学报2015，36(12)：2269—2275 Chinese of Journal TropicalCrops 冷冻一溶解联合外源酶处理香草兰鲜豆荚对香气成分的影响研究张彦军1t一，徐飞1，一，贺书珍1，一，谭乐和1，2+ 1中国热带农业科学院香料饮料研究所．海南万宁571533 2国家重要热带作物工程技术研究中心，海南万宁571533 摘要香草兰是兰科多年生藤本攀缘植物，经过发酵后散发出多种芳香成分成为重要的风味原料。然而，传统发酵生香时间长，香气成分转化率低。本试验考察冷冻一溶解联合不同外源酶处理对香草兰鲜豆荚主要香气成分的影响。结果表明：外源酶不仅可以提高香兰素的含量，还可提高其前体物质一葡糖香草醛的转化率。在此基础上。对比空白样品，所有冷冻一溶解联合外源酶处理后的香草兰中香兰素、对羟基苯甲醛、对羟基苯甲酸和香兰酸含量均显著增加，经过纤维素酶一果胶酶一B葡萄糖苷酶处理后的香兰素、对羟基苯甲醛、对羟基苯甲酸和联合外源酶处理香草兰鲜豆荚均显著增加香兰素含量(p0．05)，而纤维素酶一果胶酶一B葡萄糖苷酶、果胶酶一p 葡萄糖苷酶、纤维素酶一B葡萄糖苷酶、纤维素酶一果胶酶、果胶酶显著增加对羟基苯甲醛、对羟基苯甲酸和香兰酸含量(p0．05)。关键词香草兰；冷冻一溶解；外源酶；主要香气成分中图分类号TS255．2 文献标识码A TheEffectof Combined稍thDifferent Freezing-thawing Exogenous onMainAroma ofFreshVanillaPods Enzymes Components ZHANG Lehel2’ Feil2，HEShuzhenL2，TAN YanjunL2，XU and Research 1印ice Beverage Institute，CATAS,W·mning,Hainan571533，China 2NationalCenter and 571533，China ofImportantTropicalCropsEngineeringTechnologyRese∞ch,W∽ting,Hainan isa vine ofaromatic would AbstractVanillawhich toOrchidaceae belongs perennialplant．Avariety components be afterfermentafiomThetraditional ofvanillaledto fermentationtimeandlowconversion produced curingprocess long rateofthearoma theeffectof combinedwithdifferent components．Thisstudyinvestigated freezing-tllawing exogenous onmainaroma offreshvanilla showedthat couldnot enzymes components pods．Resu