冻对不同方式冻结的鸡肉品质的影响.pdfVIP

第26 卷 第2 期 农 业 工 程 学 报 Vol.26 No.2 2010 年 2 月 Transactions of the CSAE Feb. 2010 331 超高压解冻对不同方式冻结的鸡肉品质的影响 ※ 廖彩虎，芮汉明 ，张立彦，殷 比，陈宇丹 （华南理工大学轻工与食品学院，广州 510640 ） 摘 要：冻结、解冻的方法和技术对三黄鸡肉品质的冷冻保存起着及其重要的作用。该文以汁液流失量、色差、质构、 蛋白变性为指标，研究通过不同的冻结方式 （冰箱冻结、鼓风冻结、浸渍冻结）和不同的解冻方式 （传统解冻方式、高 压解冻）对三黄鸡肉品质的影响。高压解冻的压力设为100、150、200 MPa ；介质温度为20 ℃；解冻时间按照Plank 方 程求出。结果表明：高压解冻能够明显的缩短解冻时间，但是汁液流失量较常压下解冻明显增大，而且差异显著 （P ＜ 0.05 ）；浸渍冻结方式与预期的效果相反，汁液流失量反而更大；150 MPa 的汁液流失量要小于100、200 MPa 的汁液流 失量；亮度值 （L *）、黄蓝值 （b*）、总色差值 （ΔE ）经过高压解冻后都有很明显的增大趋势，与常压相比差异显著 （P ＜0.05 ），而且不同大小的压力解冻对L *、b*的差异性显著 （P ＜0.05 ），均随着压力的增大而增大；高压解冻后其 硬度、咀嚼性都大于常压下解冻的值。高压解冻后，其 Ca2+-ATPase 活性和盐溶性蛋白含量急剧下降，与常压相比差异 性显著 （P ＜0.05 ）；当高压超过100、150 MPa 时，分别导致肌球蛋白、肌动蛋白的急剧变性，同时发现肌浆蛋白的变 性程度要小于肌球蛋白和肌动蛋白的变性程度；DH Ⅰ Ⅱ Ⅲ值经过高压解冻后急剧下降，与常压相比差异性显著 （P ＜ peak + + 0.05 ）。综上所述，超高压解冻虽然可以减少解冻的时间，但是解冻后的指标与新鲜的三黄鸡相差甚大，因此超高压并 不适合于三黄鸡的解冻。 关键词：解冻，冻结，肉制品，鸡肉，品质 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2010.02.057 + 中图分类号：TS25 1.4 4 ，TS205.7 文献标识码：A 文章编号：1002-6819(2010)-02-0331-07 廖彩虎，芮汉明，张立彦，等.超高压解冻对不同方式冻结的鸡肉品质的影响[J].农业工程学报，2010，26(2)：331－337. Liao Caihu, Rui Hanming, Zhang Liyan, et al. Effects of ultra-high pressure thawing on San Huang chicken quality by different frozen mothods[J]. Transactions of the CSAE, 20 10, 26(2): 331 －337. (in Chinese with English abstract) 热焓，如在 193 MPa 高压下，冰的熔解热焓从常压下的 0 引 言 333 kJ/kg 减少到241 kJ/kg ，这也将有利用减少解冻时间 超高压 （High hydrostatic pressure ，HHP ）是指范围 [4] 而提高解冻速率 。一直以来食品的传热过程都是把时 在50～1 000 MPa 的压力。在高压力下，蛋白质的二级、 间、温度作为两个重