复习-食品微生物学.ppt

在健康奶牛乳房中常有细菌存在，这些细菌主要存在于乳头管及其分枝处。主要是 菌属和 菌属的细菌。 小球 链球 鲜乳的自然腐败主要就是由 菌引起的。 乳链球 什么是胨化细菌？ 是一类分解蛋白质的细菌，凡能使不溶解状态蛋白质变成溶解状态简单蛋白质的一类细菌，称为胨化细菌。 乳中的胨化细菌主要的两大类是 菌属的细菌和 菌属的细菌。 芽孢杆菌 假单胞 通常情况下，好氧性的芽孢杆菌大多数能产生二种不同的酶，一是 ，另一是 。 凝乳酶 蛋白酶 详细说明鲜乳的变质过程？并画图说明？ 鲜乳中由于含有一定数量的微生物，故贮藏过程中由于微生物在乳中的活动，会逐渐使乳变质，其变化过程分5个阶段： ⑴ 抑制期（混合菌群期） 刚挤出的鲜乳由于其中含有来自动物体的抗体等多种抗菌物质，因而可以抑制和杀死乳中的微生物，因此鲜乳放置适温一定时间不出现变质现象，一般可持续12h。当然保持的时间与鲜乳中菌的多少有关。 ⑵ 乳酸链球菌期 乳中含有抗菌物质的量是有限的，当抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微生物开始生长繁殖。其中以乳酸链球菌生长繁殖占绝对优势，分解乳糖和其它糖类产生乳酸，使乳液酸度不断升高，乳液出现凝块。由于酸度的升高抑制了腐败菌、产碱菌的活动，当酸度升高到一定限度时（pH=4.5左右），乳链球菌本身也受到抑制，不再继续繁殖，数量开始减少。 ⑶ 乳酸杆菌期 在乳链球菌生长过程中，也伴随着乳杆菌的生长，当pH降到4.5左右时乳链球菌的生长受到了抑制，但乳杆菌由于有较强的酸抵抗力，因而继续进行繁殖产酸，这时乳中出现大量凝块，并伴随有乳清的析出。 ⑷ 真菌期 随着酸度的上升，当pH达3.5-3.0时，绝大多数的细菌生长受到抑制，甚至死亡，此时仅有酵母菌和霉菌尚能适应强酸环境，并利用其中的乳酸或其它有机酸而存活，由于酸被利用，乳液的酸度降低，pH值回升，并逐渐接近中性，这时乳就失去了食品的价值。 ⑸ 腐败期（胨化细菌期） 经过以上几个阶段，乳中的乳糖含量已基本上消耗掉，而蛋白质和脂肪含量相对增高。因此，此时能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并伴随有腐败细菌的生长繁殖，如芽孢杆菌、假单孢菌、变形杆菌等都可能生长，于是牛奶出现腐败的臭味。这时乳中菌群交替现象即告结束。 要消灭乳中全部病原菌，首先必须保证消灭 。 结核杆菌 分别叙述消毒乳时的各种消毒方法的温度及时间、特点？ A 低温长时间消毒法 60-65℃、30min，保温加热，此法消毒时间长，杀菌效果不太理想，目前许多乳品厂已不再使用（残留有耐热的芽孢菌及非芽孢杆菌）。 B 高温短时消毒法 72-75℃加热4~6min，或80-85℃加热10~15S以上的加热，可以对大批牛奶连续消毒，但如果原料污染严重时，难以保证消毒的效果。 C 高温瞬时消毒法 85-95℃2~3S瞬时加热处理，效果比前两者好，但对牛乳的质量有影响，如容易出现乳清蛋白凝固，褐变和加热臭等现象。 D.超高温消毒 具体灭菌方法是牛乳先经75-85℃预热4-6min，接着通过136-150℃的高温2-5S。预热过程中，可使大部分细菌杀死，其后的超高温瞬时加热，主要是杀死耐热性强的芽孢细菌。 在保证相同杀菌效果的前提下，提高温度比延长杀菌时间相比， 对营养成分的损失要小些。 提高温度 奶粉中最常见的污染菌是 和 。 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 微生物污染炼乳后可以引起淡炼乳变稠并发生结块现象—即发生凝乳，它的两种类型是 和 。 甜凝固 酸凝固 甜凝固、酸凝固的概念与原因？ 甜凝固是由于微生物在炼乳中生长繁殖，首先发生凝乳，但凝乳的酸度并不升高，其后凝块又逐渐被消化成乳清液体状。这种凝固主要是由于细菌产生凝乳酶的作用。 酸凝固是由于微生物在炼乳中生长繁殖，发生凝乳并出现酸度增高。这是由于细菌分解乳糖产酸而引起凝固（LAB）。 甜炼乳装罐后 （需要、不需要）进行灭菌。 不需要 在炼乳生产中，引起霉乳发生的霉菌主要是 。 曲霉 罐头食品按pH值不同分为 、 、 和 食品。 低酸性 中酸性 酸性 高酸性 低酸性 、中酸性 、酸性 、高酸性食品的pH值范围分别是 、 、 和 。 5.3以上 4.5-5.3 3.7-4.5 3.7以下 一般低酸性罐头食品多数以食物原料为主要组成，其特点是含有较丰富的 ；中酸性、酸性和高酸性罐头食品，其原料一般为 食物，是以 为主要成分。 动物性 蛋白质 植物性 碳