微生物与食品腐败变质课件.ppt.ppt

引起食品腐败变质的原因 酶 有很多食品实际上是动植物组织的一部分，在一定时间内，其组织所含的酶类还在继续进行某些生化过程； 在一定条件下（适宜温度），酶的活力增强，并分解食品中的成分，加速食品腐败变质。如：肉的后熟（僵直→后熟过程），粮食、果蔬的呼吸等。 占优势的微生物本身的生理特点是能产生分解食品中特定成分的酶，即细胞外酶和细胞内酶，使食品发生带有一定特点的变化，甚至腐败变质。 细胞外酶将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细胞吸收。 细胞内酶将吸收的简单物质进行分解，产生代谢物，使食品具有不良的气味及味道，使食品发生变质变化。 昆虫、啮齿动物 昆虫：机械伤 、微生物入侵 昆虫虫卵 啮齿动物 ：鼠 温度 加工：10-38℃ 每↑10 ℃ ，化学反应增加1倍； 冷害（4 ℃ ）：香蕉、柠檬、南瓜、番茄等； 冷冻：水果、蔬菜、牛奶 氧： 营养物质的氧化反应 光： 破坏V 食品变色 脂肪氧化、蛋白质变化 异味 时间 微生物作用 标准洗手方法 掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦 微生物引起食物腐败的条件 食品基质 1食品的成分：食品的种类很多，其组成及理化性质的不同受微生物污染了后，由于优势菌种不同，可有选择的分解食品成分，并具有特征性。 附表 一般微生物生长繁殖的最低Aw值 4、渗透压 4.2 耐糖微生物 （三）外界 环境 气体 有氧环境：需氧微生物 缺氧环境：厌氧或兼性厌氧微生物（酵母、少数细菌） 食品的贮藏：臭氧 真空包装 氮气 混合气体（CO2、N2、H2） 各类食品的腐败变质 ①乳酸菌：乳酸链球菌、乳脂链球菌、粪链球菌、液化链球菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌 ②胨化细菌：枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、荧光假单胞菌、腐败假单胞菌 ③脂肪分解菌：G-无芽孢杆菌，假单胞菌属和无色杆菌属 ④酪酸菌： ⑤产气细菌：大肠杆菌和产气杆菌 ⑥产碱菌：G-的需氧性细菌，如粪产碱杆菌、黏乳产碱杆菌 ⑦酵母菌和霉菌：酵母菌有脆壁酵母、霍尔姆球拟酵母、高加索酒球拟酵母、拟园酵母等。常见的霉菌有乳卵孢霉、乳酪卵孢霉、黑丛梗孢霉、变异丛梗孢霉、蜡叶芽枝霉、乳酪青霉、灰绿青霉、灰绿曲霉和黑曲霉等 ⑧病原菌：结核杆菌或布氏杆菌；金黄色葡萄球菌和病原性大肠杆菌 * 鲜乳微生物污染的途径 乳房内微生物的污染 挤乳过程中的污染 * 鲜乳腐败变质过程及现象 通常新挤出的乳，迅速冷却到0℃可保持48h，5℃可保持36h，10℃可保持24h，25℃可保持6h，30℃仅可保持2h。 抑制期： 乳酸链球菌期：pH降到4.5左右时，乳酸链球菌本身的生长也受到抑制，数量开始减少，并有乳凝块出现。 乳杆菌期：乳中可出现大量乳凝块，并析出大量乳清；这个时期约有2d。 真菌期：乳液酸度继续下降至pH3.5～3.0时，绝大多数的细菌生长受到抑制或死亡；仅霉菌和酵母菌尚能适应高酸环境，并能利用乳酸及其它有机酸作为营养来源而开始大量生长繁殖；由于酸被利用，乳液的pH回升，并逐渐接近中性。 腐败期（胨化期）：乳糖已被大量消耗，而蛋白质和脂肪含量相对较高，蛋白分解菌和脂肪分解菌开始活跃，乳凝块逐渐被消化，乳液向碱性转化，同时伴有芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属等腐败细菌的生长繁殖，牛奶出现腐败臭味。 鲜乳的腐败变质还会出现产气、发黏和变色的现象。发黏现象是具有荚膜的细菌生长而造成，主要是产碱杆菌属、肠杆菌属和乳酸菌中的某些种。变色主要是由假单胞菌属、黄色杆菌属和酵母菌中的一些种造成的。 * 净化、消毒与灭菌 净化：过滤法和离心法。 消毒与灭菌：低温消毒法(LTLT杀菌法，即巴氏消毒法) 62℃～63℃保持30min；高温短时间消毒法(HTST杀菌法) 72℃～95℃保持15s～30s；超高温瞬间杀菌法(UHT杀菌法) 120℃～150℃保持1s～3s * 到僵硬期将要结束时，微生物的分解开始活跃起来，不久随着自溶作用的进行，水产品原有的形态和色泽发生劣变，并伴有异味，有时还会产生有毒物质，这一过程称为腐败。 鱼体表面的黏液中、鱼鳃及其肠道内存在着微生物。 海水鱼中并能引起鱼体腐败变质的细菌主要有：假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、摩氏杆菌属、弧菌属等。 淡水鱼所带的细菌，常有产碱杆菌属、气单胞杆菌属和短杆菌属。 * 一是获得水产品的方法：带着容易腐败的内脏和鳃一道进行运输 其次是鱼类本身的问题： * 鱼类等新鲜水产品，