见仁就是饺情-投稿类别观光餐旅类.PDFVIP

投稿類別：觀光餐旅類 篇名：見仁就是餃情 作者： 劉柏岳。私立中山工商。餐飲管理科三年甲班。 畢永輝。私立中山工商。餐飲管理科三年戊班。 陳德軍。私立中山工商。餐飲管理科三年戊班。 指導老師： 馬惠雯老師 見仁就是餃情 壹●前言 一、研究動機 東方的飲食文化中，麵食有著舉足輕重的地位，其中以水餃或湯包類更為明 顯，甚至打入西方世界。如鼎泰豐，將傳統的麵食與藝術合而為一，創作出嶄新 的頁面，其中更獲得米其淋一顆星的殊榮。 然而，市售的水餃或鍋貼等，內餡裡的所含的油脂有過高的疑慮，在現今注 重健康養生的飲食觀念，可能會令一些愛美的女性或重視健康的人士，其購買的 可能性大為降低。為了解決此一現象，研究者特別以養生的概念為出發點，設計 一道以薏仁為主的料理，除了附予薏仁新生命之外，也帶給水餃另一風貌 。 根據薛聰賢 （2000 ）指出 ，薏仁除了熱量低以外又有養顏、美白的功效。畢 竟時下男女皆有愛美趨勢，相信我們的「仁餃」是可以被大眾所接受的。再者， 我們的產品以水煮的方式呈現，亦符合現在社會所提倡的「少油、低熱量」之飲 食文化的風潮，這樣既可以直接簡單的吃出食物本身的美味，也不會造成身體的 負擔。 二、研究目的 （一）了解水餃的由來與種類。 （二）探討薏仁的營養素 。 （三）研發水餃的創新料理 。 （四）調查學生對薏仁水餃的接受度。 貳●正文 一、文獻探討 (一) 水餃的由來 有關餃子的記載最早出現於漢代。而餃子的由來有二種說法，其一，餃子原 名 『嬌耳』，相傳源自於中國醫聖張仲景發明的「祛寒嬌耳湯」，東漢年間，張仲 景告老還鄉後，在家鄉見百姓捱饑受寒，耳朵凍爛，於是他叫弟子用羊肉、驅寒 草藥煮成「祛寒嬌耳湯」，加入用饀皮包成耳朵狀的「嬌耳」，據說吃後身體會發 熱，兩耳變暖。人們開始仿嬌耳樣子做過年的食物，並在初一早上吃，稱之為「餃 耳」、「餃子」（維基百科，2014 ）。 1 見仁就是餃情 另一說 ，水餃是餛飩演變而來的。在南北朝時期，餃子煮熟以後，是搭配著 湯一起吃，所以當時的人們把餃子稱為 『餛飩』。直到唐代，餃子的食用方式就 不再混和湯一起吃 （WIKI 百科知識分享，2014 ）。 因此，水餃是一種以麵粉為皮的配餡食物，而吃餃子的涵義在古代有改善生 活的意思 ，尤其在中國北方，過年吃餃子更有除舊歲、迎新年的年關交替之意。 當今的《餃子》則為其諧音，也因為內餡包著肉菜餡料，外觀圓鼓飽滿，兩邊的 皮捏合後翹翹的亦稱「元寶」，象徵招財進寶的吉祥寓意（唐芩 ，2005 ）。 (二) 餃子的烹調方式 餃子是麵食類的一種，在中國北方是傳統食品，又因為各地地區食用方法不 同，演變出許多種類餃子食品。 表 1.水餃的種類 產品 圖片 說明 名稱 水餃 鍋中清水煮沸，放入水餃，攪動以防止 黏鍋，過程中以大火來烹調，直到餃子浮起。 煎餃 又名『鍋貼』，鍋貼一般來說就是生煎的 餃子，鍋底塗油防黏鍋，加入些許水，蓋上 鍋蓋燜煮而熟。當餃子包太多吃不完時，以 鍋貼方式來烹調，其口味更佳。 蒸餃 將餃子放在蒸籠中，用旺火蒸煮 10-15 分鐘左右，且蒸餃的皮比一般的餃子較薄（維