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第七章烹饪指导技能 第一章 烹调指导基础知识 一、烹饪的概念 什么叫烹饪?烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。烹作加热解，饪 作制熟解，合为烹饪，通常理解为运用加热方法制作食品。具体而言，烹饪是人类为满足生 理和心理需求，将可食性的物质原料，运用适当的方法加工成菜肴、主食和小吃成品的活动。 烹饪与烹调词义相近但有区别，烹调是将经过加工处理的烹饪原料用加热和加入调味品的综 和方法，制成菜肴的一门技术。烹饪则指制作菜点的全部过程。淘宝网好店铺 二、烹饪的作用 (1)杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细 菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80 度左右，就可以杀 死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。 (2)使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后 发生质的变化，即：由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。(3)促 进营养成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食 物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分 解，如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋 白质易于分解成氨基酸利于人体吸收；脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻 人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。(4)调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色 泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等。如配 上各种调、配料，色彩更艳。还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种 美丽的形状，会给人以美的享受。(5)调合滋味，促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊 的味道，有的味道是不适合人的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。通 过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许 多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。 (6) 调剂汁液，促使菜肴丰润。食物原料在加热中，在一部分水分滥山被蒸发，使主、辅料变为 不饱和状态。这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加 鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。 三、中式烹饪的特点 (1)原料丰富，菜品繁多。我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。常用的 中式烹饪原材料丰富多彩，时令原料品种众多，稀有原料奇异珍贵。中国菜品繁多，既有经 济方便的大众便餐菜式，也有乡土气息浓郁的民间菜式等。 (2)选料严谨，因材施艺。 中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分讲究，而且往往根据原料各 自的特点，采用不同的烹饪技法。 四、烹饪原料的初加工知识 要求与营养素保护相关，能够有助于营养素保护、增加营养素的吸收、消除不利于营养的因 素相关的初加工知识。原料的初加工是烹调中不可缺少的阶段。一般依材料之切配(刀工与 配菜)，烹调以及塑型，在调理以前进行初步加工，如鲜活料的宰杀、整理、洗涤等，以使 原料最大限度转变为净料。不同原料，其初加工的方法与要求不尽相同。 (一)蔬菜类原料的初加工。 蔬菜类原料，在烹饪中的用途很广，既能做主料，也能做配料。 许多菜肴，没有蔬菜类原料的配合，很难达到色、香、味、形俱佳的效果。 1、叶菜类的初步处理 。(1)选择整理市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由 于供、购过程，或经挤压和摩擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、 虫卵)、烂叶等一定除净；有些蔬菜还要去掉老叶、老茎、老根等。(2)洗涤处理叶类菜经选 择后，要进行洗涤。根据不同的情况，要采用不同的方法。洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、 刷等。一般常用的有： ①冷水洗涤：主要用于较新鲜整齐的叶菜类。洗涤时，先用冷水浸 泡一会儿；使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。 ②盐水洗涤：主要用 于容易附有虫卵的叶菜类原料。将叶菜类用含2％—3％食盐水溶解浸泡片刻(约5—10分钟)， 使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。 ③高锰酸钾溶液洗涤：主要用于生食菜肴的原料， 如生莱、青瓜等，洗涤时，先放人0.03%高