1-3章中式烹调技艺试卷.doc

淮海技师学院2016—2017学年度第一学期期中考试 综高16级烹饪 中式烹调技艺 试题 单项选择题（每题1.5分，共30分） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1、下列属于江苏风味菜的是（　　　） A 水晶肴蹄 B 白云猪手 C 干煸牛肉丝 D 油爆双脆 2、烹饪用具方面，铁器取代铜器是（　　　） A 萌芽时期 B 形成时期 C 发展时期 D 成熟时期 3、家畜的肺宜采用的清洗方法是（ ） A 里外翻洗 B 刮剥洗涤 C冷水漂洗 D 灌水冲洗 4、清蒸鸡的开膛方法是（ ）。 A 腹开法 B 背开法 C 肋开法 D 胸开法 5、下列适用于锯刀切的原料是（　　　） A 酱牛肉 B 花生米 C 豆腐 D 莴苣 6、麦穗形花刀先斜刀推剞，倾斜角度约40度，刀纹深度是原料的（ ），再转一个角度直刀推剞。 A 1/5 B 2/5 C 3/5 D 4/5 7、用高锰酸钾溶液洗涤，浓度为（ ）。 A 0.3% B 0.5% C 1% D 2% 8、下列属于茄果类的原料是（ ）。 A 黄瓜 B 南瓜 C 西葫芦 D 西红柿 9、站案时腹部与菜墩保持的间距为（　　　） A 5厘米 B 10厘米 C 15厘米 D 20厘米 10、焦熘丸子中肉应加工成（ ）状。 A 米 B 粒 C 末 D 茸 11、荔枝型花刀是运用两次（ ）刀法完成的。 A斜刀推剞 B斜刀拉剞 C直刀拉剞 D 直刀推剞 12、下列属于孔府菜的是（ ）。 A 带子上朝 B 草菇蒸鸡 C 红烧鲍鱼 D 黄焖鱼翅 13、切螃蟹时宜采用的方法是（ ） A 铡切 B 锯切 C 直切 D剁 14、松鼠形花刀原料应选择净料重（ ）克的鱼 A 1000 B 2000 C 1500 D 3000 15、下列在上市季节不用刮鳞的鱼是（ ） A 鲫鱼 B 鳜鱼 C 鲥鱼 D 鲈鱼 16、可作为菜墩的原料是（ ）。 A银杏树 B松树 C白杨树 D 樟树 17、适宜于烤鸡烤鸭的开膛取内脏方法是（ ）。 A 腹开法 B 背开法 C 肋开法 D 其他 18、家禽腹中的油脂加工后作为（ ）使用 A 明油 B 麻油 C 色拉油 D起酥油 19、下列属于朝鲜族代表菜的是（ ） A 辣子狗肉 B 手抓饭 C 羊杂碎 D 烤羊腿 20、下列不属于调的作用的是（ ） A 丰富质感 B 增进菜肴美观 C 消除异味 D 赋予菜肴美味 二、填空题（每空1.5分，共30分） 1—5 A、B、D、B、A 6—10 C、A、D、B、C 11—15 D、A、A、B、C 16—20 A、C、A、A、A 二、填空题 1、使蛋白质凝固 去腥味 2、85—90 干煺 湿煺 3、间歇式 交替式 变换式 4、组胺酸 5、单宁酸 6、斜刀推片 斜刀拉片 7、4/5 80° 8、上片法 下片法 9、放血宰杀 窒息宰杀 10、重庆风味 自贡风味 三、名词解释 1、烹调：将加工切配好的原料，经过烹制和调制制成菜肴的过程。 2、刀工：就是运用各种刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调的各种形状的技术。 3、剞刀法：是指刀做垂直、倾斜等不同方向的运动，将原料切或片出横竖交叉、深而不断的花纹的刀法。 4、烹： 是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感菜肴的过程。 5、花刀工艺型：是指运用剞刀法，在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹，经过加热，刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的形状。 四、简答题： 1、⑴使用之后必须擦干刀身两面水分，道具用完后用清水洗净擦干。 ⑵刀具使用完后，固定挂在刀架或放入刀箱，不可碰撞硬物，损伤刀刃 ⑶遇到潮湿的季节，擦干水分后，再往刀身两面涂抹植物油，以防生锈 2、⑴用料讲究、四季有别 ⑵刀工精细、刀法多变 ⑶重视火候、讲究火功 ⑷口味清鲜、咸中稍甜 3、⑴整齐划一 ⑵断连分明 ⑶配合烹调 ⑷合理应