食醋HACCP计划.ppt

组长： 成员： 目录 ★产品描述（） ★工艺流程（） ★工艺流程说明（） ★危害分析（说明资料来源，需监控哪些主要指标。写出限量值）（） ★制作食醋的危害分析表（） ★制定食醋的HACCP计划表() 产品描述表（食醋） 加工类别：调味品 产品类型：食醋 1、产品名称：食醋 2、使用方法：消费者购买课直接使用或作为食品生产企业加工调味辅料 3、包装：玻璃瓶、聚酯瓶、聚乙烯桶装等密封包装 4、保质期：依包装方式与贮存温度不同而不同，最好贮存在阴凉、干燥、通风处 5、标签说明：常温储存 6、销售地点：常温储存 7、特殊运输要求：常温、避光 工艺流程 C:\Documents and Settings\Administrator\桌面\GB 22656-2008-T 调味品生产HACCP应用规范.pdf （资料15页） 工艺流程说明 食醋加工工艺环节较多，对每一个加工环节都应制定标准操作程序，才能保证HACCP系统有效的实施。下面结合熟料固态发酵工艺介绍食醋生产工艺规程。 食醋的工艺流程说明(3).doc（资料3-5页） 危害分析 危害分析表 食醋的危害分析可从详细的危害分析表中看出。 生物因素：病原菌污染，耐盐性的鲁氏酵母、乳酸菌等，杂菌污染、菌种变异; 化学因素：农药残留、黄曲霉毒素B1、铅、砷等有害重金属超标，铁、铜、锌等重金属超标，食品添加剂超标； 物理因素：石头，小石头及其他杂质。 C:\Documents and Settings\Administrator\桌面\GB 22656-2008-T 调味品生产HACCP应用规范.pdf（资料29页-35页） ＨＡＣＣＰ计划表 在确定食醋产品的关键控制点后，制定食醋HACCP计划表。根据标准的工艺参数和分析确定的控制措施对每一个关键控制点确定关键控制值，确定量化的要求或可测量的指标，表示关键控制点是否受控。 HACCP计划对每一关键控制点建立监控程序，包括监测内容、方法、频率、监测人员。 HACCP计划建立在HACCP文件和记录保持系统，对每一关键控制点进行的监控和纠偏均制定了记录。并制定了验证程序，验证程序包括质量管理等部门对关键控制点的监测和纠偏进行检查或审查，以确保ＨＡＣＣＰ计划有效进行。 食醋的工艺流程说明(3).doc（资料13页） 工作总结 优点： 1.组员相互配合，相互协助，大大提高了工作效率。 2. 在老师传授我们理论知识的基础上，积极地查找资料，这次作业明显体现出理论结合实际的学习方法。 3.学会了制定HACCP计划的基本步骤，对HACCP体系在食品加工中的应用有了更深刻的认识。 不足之处： 1.没有充裕的时间放在收集资料上，故工作质量不是很好； 2.由于第一次接触制作ＨＡＣＣＰ计划，经验不足，在资料查找、制作的计划内容上存在很多缺陷。