第一章节蛋白质的结构与功能.pptVIP

第一章 蛋白质的结构与功能 蛋白质是由氨基酸组成的一类重要的生物大分子，是生命的物质基础，在生物体内占有特殊的地位。蛋白质种类繁多，在人体内有10万多种，生物界中的蛋白质种类估计在1010－1012数量级，其结构的差异赋予它们多种多样的生物功能 。 蛋白质是细胞的组成物质，细胞质就是以蛋白质为主的溶液。在人体中蛋白质含量可高达总固体量的45％（干基计），人和动物的肌肉是蛋白质，毛发甲角蹄等均以蛋白质为主要成分。 第一节 蛋白质的分子组成 一蛋白质的元素组成 根据元素分析可知，蛋白质主要含碳（50～55％）、氢（6～8％）、氧（20～23％）、氮（15～17％）、硫（0～4％）等元素组成，除此之外，有些蛋白质还含有微量磷、铁、铜、锌等金属元素。 因为大多数蛋白质中含氮的量比较接近，一般为15～17％，平均16％，可以通过测定样品中氮的含量计算其中蛋白质含量。Kjeldahl定氮法正是依此来计算蛋白质量的。所测得的含氮量乘以6.25即算出样品中蛋白质的含量。 蛋白质含量(g/100g样品)= 每克样品含氮量(g) ×6.25×100 二、蛋白质的基本结构单位——氨基酸 蛋白质虽种类繁多，功能多样，结构复杂，但其彻底水解的终产物都是氨基酸，因此氨基酸是蛋白质的基本结构单位。