餐饮业haccp制度管理实务义守大学ishouuniversity.doc

餐飲業HACCP制度管理實務 衛生署中部辦公室陳專員元科 永豐棧麗緻酒店余副理君 壹、前言: 危害分析與重要管制點(HACCP)制度之概念是在1971年的美國第一屆食品保全會議上提出；HACCP，英文全名HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS，是於1960年代由美國太空總署（NASA）、NATICK陸軍實驗室及一家民營食品公司(PILLSBURY)共同開發出應用於確保太空飲食安全之一種食品衛生安全生產管理系統制度，主要涵蓋危害分析(HA：HAZARD ANALYSIS)與重要管制點(CCP：CRITICAL CONTROL POINTS)計劃兩大部分。 它是一套強調須先分析明瞭食品製作過程中可能出現之危害，並於製程中尋找重要管制點在食品製造時即予以控制，使危害不致發生於最後成品內的預防系統，換言之就是藉由預防控制來確保成品的安全。 食品HACCP制度已取得國際間的共識與肯定；行政院衛生署為確保消費大眾飲食衛生安全，加強輔導業者建立自主管理制度，特別引入HACCP管理制度，以防範食品中毒之發生，並於八十七、八十八年度由前台灣省政府衛生處分訂定「餐飲公共衛生檢查系統計劃」，其間歷經籌備、一般觀念講習、教育訓練、現場實地輔導、外部查核及期末審查會等各階段，二年來通過HACCP先期輔導廠商有九十家（餐盒食品工廠七十三家、餐飲服務業二十五家），