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鸟与饮食习俗 　　饮食是人类的本能，离开饮食，那就是意味着生命的终结。从人类诞生起，饮食就成了人们生活中的主要部分。原始社会传说人们茹毛饮血，《礼记?礼运》：“古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”人们与其他动物没有什么区别，生吃草木的果实、根茎以及飞禽走兽、蚌蛤虫鱼等。后来，人们发明了用火，开始将一些谷类以及飞禽走兽、蚌蛤虫鱼等煮熟了吃，在用火煮食上，人类不断运用智慧与技能，饮食进入了调制的阶段，饮食习俗、饮食文化随之产生了。 　　 　　禽鸟为珍味 　　 　　鸟类很早就成为人们的猎食对象，南方浙江的河姆渡遗址，曾出土鹤、鸬鹚、鸦、雁的股肱和鹈鹕的右尺骨。早期原始社会，禽类与鱼类、虫类、兽类以及植物的果实、根茎等一起构成人们主食的主要来源。但随着农业以及家庭畜牧业的发展，他们的食物结构开始发生变化。一般的农业社会，农作物中的谷物往往成了人们的主食，而禽类、鱼类、虫类、兽类以及植物的果实、根茎等则成了所谓的副食。其中的鸟类在副食中也发生了分化，一部分鸟类渐渐从常食变成“野味”，从而受到高度珍视；有一些鸟类则经人们驯养成为家禽，仍是人们的常馔。 　　《周礼?天官?庖人》有“六禽”的记载。这六禽，据汉代儒家学者注释，认为是鸿、鹑、?`、雉、鸠和鸽。六禽与六兽，是西周及春秋时代上层贵族享用的高级(食肴)馔。先秦时代，以禽鸟为珍味的观念已经深入人心。《楚辞?招魂》：“鹄酸凫?，煎鸿(食?B)兮。露鸡?G螭，历而不爽兮。”说的就是以各种禽鸟为羹的事。 　　《吕氏春秋?本味》说：“肉之美者，猩猩之唇，獾獾之炙，隽燕之翠，述荡之腕，旄象之约，流沙之西，丹山之南，有凤之丸，沃民所食。”獾獾之炙的“獾獾”，前人注或谓一种鸟，即《山海经》中的“灌灌”。獾獾之炙就是指烧烤而成的鸟肉。隽燕之翠，说法也很多。隽，《说文》解为“鸟肥也。”隽燕，也就是肥燕了。翠，一般认为指鸟的尾肉。所以，隽燕之翠，说的是肥燕的尾肉。有凤之丸，丸就是卵。所以汉代高诱注云：“食凤卵也。” 　　当然，《吕氏春秋?本味》上说的这些“肉之美者”，大多出自《山海经》的神话传说，未必可信，但它们也反映出先秦时代人们的确已把有些飞禽看成珍味。即如《周礼》“六禽”，后世一直视作名贵美味，其影响可说极为深远。俗话说，癞蛤蟆想吃天鹅肉。正是以天鹅(鹄)为美味，为珍物。南宋大诗人陆游《食野味包子戏作》：“珍饷贫居少，寒云万里宽。叠双初中鹄，牢九已登盘。”陆游射落天鹅，做成包子，得享珍味，喜不自禁，郑重写诗纪之。野鸡之味美也历来为人称颂，从前有谚语：“四足之美有熙，两足之美有乔。”??是一种鹿，乔是一种野鸡。鹑、鸠等直到今天仍为人们珍视，名菜如炙鹌子脯、益鹌子羹，湘菜中的“油淋斑鸠”等。 　　其他以鸟为主要原料的名菜，各地都有，如广东的“煽禾花雀”，以黄胸巫为主料作成，别有风味。福建名菜有“香酥鹧鸪”，是古代鹧鸪炙之传承，装盘时配上其他时鲜之物，色呈棕红，骨酥肉香。地(甫?B)(又叫大鸨)，也是有名的珍昧，所以历来有“上有天鹅，下有地(甫?B)”的说法。 　　燕窝，也是人们熟知的鸟馔，燕窝与鱼翅、熊掌等齐名，声誉极佳。燕窝是由金丝雀嘴中吐出如胶状物堆垒而成。食时先要将燕窝中的沙子和燕毛拣净，再用水浸泡，胀发后摘净细毛，即可煮食。用燕窝与其他东西相配，做成的名肴有冰糖燕窝、燕窝丝拌鸡丝、燕窝万字金银鸭子、燕窝寿字五柳鸡丝，燕窝无字白鸭丝等。用燕窝丝拼成万寿无疆四字，取祝寿之意。这些名肴，太多是宫廷菜，据说乾隆皇帝喜食燕窝，每日清晨必进“冰糖燕窝”一品。地方名菜则有广东的“冬瓜燕窝”，北京的“芙蓉燕菜”、“八珍燕盏”、“一品官燕”等。民间则常作“燕窝汤”、“燕窝粥”作为滋补佳品。 　　这些野味，由于其来源愈益减少，加之人们环保意识的增强，它们在人们的餐桌上已经很少见了。但养殖的鸽、鹌鹑却依然受到人们的青睐。 　　 　　禽鸟与食补、食疗民俗 　　 　　中国人之吃禽鸟，除了为享禽鸟之昧，还以禽鸟肉为食补、食疗之物。在中国传统的医药学中，禽鸟占有重要的地位。古人认为禽鸟属阳，大多具有滋补助气、解毒益精的功效。如天鹅肉，李时珍《本草纲目》以为“腌制食之，益人气力，利脏腑”。鸽肉，“解诸药毒，及人、马久患疥，食之立愈。调精益气，治恶疮疥癣。”麻雀肉民间认为可以壮阳，亦能治妇女病，《本草纲目》说“冬三月食之，起阳道，令人有子。壮阳益气，暖腰膝，缩小便，治血崩带下。益精髓，续五脏不足气，宜常食。”从前有所谓的“驿马丸”，是取麻雀肉与蛇床子熬成，为滋补佳药，此丸据说起于唐代，唐代的玄宗皇帝曾服此丸并获得效验。又有一种雀附丸，用肥壮麻雀肉三四十，同附子熬成，与“驿马丸”功效棚同。斑鸠肉具有“明目、助阴阳、补气”等作用。 　　唐代孙思邈《千金食疗》也曾谈到雉、鸳鸯、雁