_食品的发酵、腌渍和烟熏辩析.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 三、烟熏方法 5.特殊方法 ①电熏法：将原料吊挂起来，在送烟同时通上1~2万伏的高电压进行放电 优点：熏烟由于放电而带电荷，有利于熏烟的渗透，时间短，提高风味，延长保藏期 缺点：烟熏不均匀，成本高 三、烟熏方法 5.特殊方法 ②液熏法：用液态烟熏剂代替烟熏的方法 优点：不需要熏烟发生器，减少投资；有较好的重复性；去除有害成分，无致癌危险。 方法：加热烟熏液使其挥发，附着在制品上浸渍或喷淋：将烟熏液加三倍水稀释，将制品在其中浸渍10~20h,可根据制品的大小形状而定。在浸渍时加入0.5%左右的食盐溶液更佳。加入5%左右的柠檬酸或醋有利于形成外皮。 四、烟熏材料与条件 (一） 熏烟材料 烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、。玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别。一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类等风味较次，烟熏一般采用硬木。 （二）熏烟产生的条件 燃烧温度在340～400 ℃以及氧化温度在200～250℃之间所产生的熏烟质量最高，生产上实际燃烧温度控制在343℃。 400℃燃烧温度最适于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其他环烃形成。 （二）熏烟产生的条件 熏烟的浓度和程度 （1）熏烟浓度 一般可用40w电灯来确定，若离7m时可见物体，则熏烟不浓，若