中日酱油文化比较.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 期 ( J6 F( !#$%!$’#()$* 年 月 ’’ ( -14 F’’ 文章编号： （ ） ! # $$% ’’ ( # # 中 日酱 油 文 化 比较 胡 嘉 鹏 （中日合资无锡有纪食品有限公司，江苏 无锡 ’!(! ） 摘要：本文对中日两国的酱油产业文化从多种角度进行比较。认为两国酱油生产历史有先后，发展 有差距。认识现状与原因，对发展我国酱油产业有所启示。 关键词：酱油；产业文化；比较 中图分类号： 文献标识码： )*’+( ,’ - ： ， ， !#$%’$ )./0 12134069 02:53 /;8:049 5:=:43 /; ./;2 2;8 ?212; @9 72;9 A/;80 2;B=3 )./;A/;B ， .3 ./0649 6C 1468:53 .2D3 524=9 64 =23 /; E6 56:;4/30 .3 83D3=6173; .2D3 83C/;/3 8/CC343;53 F GC E3 A;6E ， 14303; 56;8//6;0 2;8 43206; / E/== .2D3 83C/;/3 3;=/B.3; C64 83D3=61/;B 6C ./;303 069 02:53 /;8:049 F ： ； ； ()* +,%-# 069 02:53 /;8:049 5:=:43 5671243 断改良，发展成日本酱，即味噌。现在日文中 ! 酱油的历史 的“酱”字则是与味噌和酱油不同的东西。酱 据记载，酱出现在酱油之前，其起源可以 油在日本的出现是由日本径山寺味噌而来。 追溯到’ 年前，《尔雅·释名》中有：“酱，将 在制作味噌时发现桶底残留的液体，其味道 也。制饮食之毒，如将之平祸乱也。”《周礼》 十分鲜美，这便是所谓日本酱油的原型，以后 中也多处提到酱。但当时的酱多以肉类为原 经过分离出液汁，即成为酱油。日本的《四条 料，以后才逐步利用粮食为原料。真正的液 流包丁书》中记有抽取方法：“将味噌一升与 体状的酱油出现在北魏贾思勰的《齐民要术》 水三升五合共煮至三升，放入袋中，挤压取 一书，称作“酱清”、“豆酱清”。酱油二字最早 汁”。这种酱油称作垂味噌。另外还有薄垂 出现于宋代林洪《山家清供》一书，书中多处 水，其制作方法是：“味噌一升加水三升，搅和 提及酱油。 后放入袋中，取其滤汁。”这样，酱、味噌、溜 而酱油在日本的出现，至今不过 多 （大豆酱油）、垂味噌、薄味噌便形成了当时的 年的历史。日本的酱油酿造源于中国，最初 酱和酱油的系列产品。在日本，使用“酱油” 是以酱的形式传入日本，其途径有两种说法， 一词始于 !+ 世纪末，但确切的时间还在研究 一种说法是在日本的奈良时代从中国直接传 中。而酱油的生产，出现在日本天正 !( 年 入日本的，称唐酱；另一种说法是经过朝鲜传 （公元!HII 年）左右，当时在大阪有个叫赤桐 入日本的，称高丽酱。酱传入日本后，经过不 右马太郎的人制造了百