抚宁职教中心餐饮分章试题.docVIP

抚宁职教中心《餐饮服务与管理》分章试题 第三章 西餐厅服务 第一节 西餐简介 填空 西餐菜肴和服务尤以________为代表。 我国历史上的西餐馆又称为__________。 西菜的主要流派按国家和地区分为________、 _______ 、_______ 、________等等。 法国人的早餐是典型的________早餐，比较简单，只有_______和________等。 _______、_______和_______一直是英国人喜爱的食品。 英国人爱吃的布丁有甜和咸，著名的有________ _______ _________、青豆布丁等。 美式餐饮以菜式、口味而论可以说_________餐饮的派生物。 美国人爱吃________和________，尤其是_______，不爱吃______的动物、______ ______ ______、动物的内脏和头尾全形的菜肴。 俄罗斯人喜吃________和________，爱吃________和_______的菜肴。 10、意大利菜的烹饪方法以_______、_______和______的较多，爱吃______，不爱_______、不食_______的动物及__________。 11、________是一种利用辐射热能使原料成熟的烹调方法，一般分为________和_______两种。 12、西餐焖制菜肴的方法有________、 _______ 、_______ 、________等。 13、西餐炸制菜肴的方法有________、 _______和_______等。 14、根据原料的需要，煎可分为________和_______。 15、煮一般有________和_______两种方法。 16、西餐烹饪调味除了要用大量的调料和香料外，还经常使用________和_______。 17、咖啡厅的服务大多采用________和_______的服务，而扒房的服务多采用________服务。 二、名词解释 1、西餐 2、咖啡厅 3、扒房 判断正误并改错 （ ）1、法国人进餐时，荤菜与蔬菜常常分开食用。 （ ）2、法国菜大都以地名、人名和物名来命名。 （ ）3、鱼子酱分为红鱼和黑鱼子，两者相比，红鱼子更为名贵。 （ ）4、法国人的早餐简单，午晚餐较为丰盛；而俄罗斯人的晚餐与午餐相比较，在日常情况下则要简单些。 （ ）5、英国菜肴的调味主要是在餐桌上由客人自己进行的。、 （ ）6、意大利人重视蔬菜，不重视水果。 （ ）7、西式菜肴大多不宜烧得太熟，但俄罗斯人吃肉类食品时，要烧得很透才食用。 （ ）8、煎制食品时用油不宜过多，多用中火，油温控制在五六成熟为宜。 （ ）9、煮制食品时均以旺火进行。 （ ）10、西餐烹制时，调味沙司与主料要同时进行烹制。 （ ）11、西餐菜肴在形态上以精细、小巧著称。 （ ）12、咖啡厅和扒房均可以提供全天的服务。 （ ）13、贯穿西餐服务的全过程，都应始终坚持女士优先的原则。 （ ）14、西餐进餐时，宾客应上身端直，微前倾，背部靠接椅背。 （ ）15、西餐进餐时，应和别人轻松自由的交谈，但说话时嘴里不能有食物。 （ ）16、进食意大利面时，应用叉子将其卷起后放入口中。 （ ）17、进食面包时，应配刀叉将其切成小块儿后再吃。 （ ）18、吃西餐时应该做左手持刀、右手持叉，用刀叉分割食物时不能与盘子摩擦发出响声。 不定项选择 在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在________。 古代希腊 B、古代埃及 C、古代巴比伦 D、古代中国 开创法国烹饪新时期的国王是_________，由于经常举办烹饪大赛而推动法国烹饪业发展的国王是________。 A、亨利一世 B、亨利二世 C、路易十三世 D、路易十四世 3、法国人将传统色彩的法国烹饪与_______烹饪有机的结合，创办了他们自己的烹饪学校。 A、俄罗斯 B、英国 C、美国 D、意大利 4、欧洲各国的菜肴和饮食风格基本形成于________世纪以后。 A、17 B、18 C、19 D、20 5、西餐传入中国是在________之后。 A、郑和下西洋 B、鸦片战争 C、戊戌变法 D、新中国成立 E、改革开放 6、据史料记载，我国最早的西餐馆是_______ 。 A、上海一品香 B、上海礼查 C、北京裕珍园 D、北京醉琼林 E