第三集 调味料基础知识2精要.ppt

第二节 调味的方法 要确定复合调味品的 风味特点，必须明确 调味品用于什么样的 食品及其使用方法。 味 的 相 加 味的相加原理也可以 称做为，味的加强。 如：底汤加上鲜骨汤。 味的相加效果突出 举例来说： 牛肉粉加进牛肉汤 中，就是相加的效果。 味 的 相 减 味的相减又称味的转变， 是将多种味道不同的呈味 物质混合使用，导致各种 的呈味物质的本味均发生 转变的调味方式。 味的相减效果突出 四川的怪味豆，就是一个最典型的多味小食品。 味 的 相 乘 味的相乘:是将两种以上 同一味道物质混合使用, 放入菜肴中促进了汤和 肉的味道进一步加强。 味的相乘效果突出 在砂锅当中 加大骨浓汤， 提鲜 ，提香。 味 的 相 除 味的相除也称为味的掩盖， 如：在较咸的汤里放上少许 黑胡椒粉，就能使汤的味道 变得很圆润，口味更加爽口， 这就属于胡椒的抑制效果。 相除的效果在于平衡食物口味 胡椒粉具有 去除腥膻味的功效，同时也有提升食物鲜香的突出效果。 1克 大骨浓汤 冲调结果 70克水 调味料的冲调方法： 1.热水 2.大骨浓汤 3.葱、姜。 冲调用的水，温度在85℃时，冲调的效果就非常好。 荤葱素姜说的就是，骨汤配上葱，姜能提升鲜香味。 水温85℃ 葱 姜 葱、姜各一克 1克 牛肉粉 冲调结果 70克水 调味料的冲调方法： 1.热水 2.牛肉粉 3.葱、姜、胡椒。 冲调用的水，温度约在85℃时，冲调的效果口感味道好。 荤葱素姜说的就是，牛肉汤配上葱，姜胡椒提升鲜香味。 水温85℃ 葱 姜 葱、姜各一克 胡 椒 粉 适 量 胡椒粉 培 训 重 点 1.调味品分为哪几大类? 2.调味的作用和方法? 调 味 品 基础知识培训 2014年07月21日 江西南昌办事处 开 门 七 件 事 看 图 识 别 调味的起源 盐 第二节 调味的方法 中国菜品闻名于世，各具特色，风味各异。调味品的合理调配发挥了主导作用。菜肴调味，即是通过原料和调味料的恰当配合，经加热过程，以去除原料的不良滋味，发挥并突出其原有鲜美滋味的过程。 舌尖上的味道 1.舌 根：苦 2.两侧后半部：酸 3.两侧前半部：咸 4.舌 尖：甜 苦 酸 咸 甜 调 味 的 作 用 1、滋味鲜美、色泽美观 3、确定口味、丰富色彩 2、除去异味、增进美味 味 道 的 慨 念 味的基本词义是，舌头尝东西所得到 的感觉、鼻子闻东西所得到的感觉。 品 闻 1、调味品分为三大类： 单味调味品 如：糖 盐 基础调味品 如: 酱油 复合调味品 如: 番茄酱 2、两种或两种以上的复合味 （1）酸甜味 （2）甜咸味 （3）鲜咸味 （4）辣咸味 （5）香辣味 （6）香咸味 调味料的使用发展历程 1、传统调味料： 盐、酱油、 醋、味精。 2、现代调味品： 鸡精、鸡粉 3、安记排骨味王 引领 中国肉香型复合 调味料的发展。 4、安记大骨浓汤 开拓中国餐 饮高档调味料 调味的基本原理和方法 第一节 调味的基本原理 调味是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，产生出新味，其过程遵循以下几种基本原理。 一、味 的 强 化 原 理 一种味加入会使另一种味得到一定程度的增强。如中国人常说的“要想甜加点盐”。 二、味 的 掩 蔽 原 理 一种味的加入，而使另一种味的强度减弱，乃至消失。如鲜味，甜味可以掩盖苦味，做鱼加点葱和姜可以掩盖腥味等。 三、味 的 干 涉 原 理 一种味的加入，使另一种味失真。如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩。 四、味 的 派 生 原 理 两种味的混合，会产生出第三种味，如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味。 五、味 的 反 应 原 理 食品的一些物理或化学状态还会使