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主要内容 乳及乳品生产介绍 乳及乳制品的基础知识 乳品生产基本工艺 汤继扬 生产中存在的问题 利乐公司 May 31, 2008 乳及乳制品的基础知识 各种乳成分的含量 乳的生产始于6000 年前或更早。现在的乳业用畜是野生动 物经驯化而来。 通常是选择多用途的草食性动物，从动物身上，人们获取乳 、肉及服装等以满足自己的需要。 选择草食动物是因为它们比食肉动物更安全并易于饲养。草 食动物也不与人类直接争夺营养源，因为它们吃草，而人类 自己不能。 乳牛、马、水牛、山羊、绵羊等 乳的组成 牛乳中主要成分的含量 主要成分：水、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖和矿物 质（无机盐类） 微量成份：色素、酶类、维生素和磷脂（具有与 脂肪相似性质的物质），以及气体。 注：乳中除去水和气体之外的物质称为干物质（DS）或乳的总固形物含量。 非脂乳固体（SNF）用于描述乳的成份，SNF是指除脂肪之外的总固形物含量。 1 乳脂肪 乳脂肪特性 乳脂肪提供给牛奶以香味及浓厚的口感。 乳和稀奶油都是水包油型的乳浊液：乳脂肪是以小球或 小液滴状分散在乳浆中。 乳脂肪组成包括：三酸甘油酯（主要组份）、甘油酸二 脂肪易上浮：由于乳脂肪球不仅是乳中最大的粒子，而 酯、单酸甘油酯、脂肪酸、固醇、胡罗卜素（脂肪中的 且是最轻的粒子（15.5℃时比重为0.93g/cm3），所以当 黄色物质）、维生素（A、D、E、K）和其余一些痕量物 乳在奶桶中静置一段时间，乳脂肪易于浮在乳的表层。 质。 乳蛋白质 提供人体新陈代谢所需的基本组分（细胞蛋白、生物反应酶 等）。 乳蛋白质中含有全部的8种必需氨基酸。 2 乳 糖 碳水化合物，是新陈代谢的能量来源。 为某些重要化合物的合成提供原料（如：肌糖原、肝糖原） 。 供给肠道微生物生长原料。 在肠道中被乳糖酶分解为葡萄糖和半乳糖，半乳糖对婴儿智 力发育十分重要。促进脑苷和粘多糖类的生成。 乳中的维生素 矿 物 质 牛乳中含有许多种无机盐，其总量不超过1%。 为新陈代谢提供矿物质。 钙盐及钾盐的含量最丰富。