乳酸菌在泡菜生产中的应用.pdfVIP

■一金 品 工 乳酸豳在泡粱生产中陶应用 杨春哲冉艳红1 00 B2弓 山东省酿酒葡萄科学研究所济南2501 乳酸菌是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌 二、泡菜生产的关键问题 的统称。现代微生物学的发展，揭示了乳酸菌对人体健 康有益作用的机理，具有营养保健作用的乳酸发酵食品 泡菜生产作为一种冷加工方式，无需加热处理，使 更加受到消费者青睐。泡菜作为一种传统的乳酸发酵蔬 产品能较好保持原料风味。特别是对于一些烹炒处理会 菜制品，其汁中富含乳酸菌活菌，对其深入研究且开发 引起营养素损失或风味差的蔬菜，可用乳酸发酵的方法 利用，对提高人民健康水平，开发蔬菜加工晶品种、提 晟大限度的保持其营养价值，还可节约能源，是一种营 高蔬菜原料的综合利用价值有着积极意义。 养卫生的蔬菜加工方法．现代微牛物技术在传统加工品 中的应用，使泡菜实现了工业化生产。在韩国，泡菜已 一．乳酸菌发酵泡菜的机理 成为一大出口创汇行业，现有泡菜工厂100多家，年出 口创汇额达5300万美元。在积极发展工业化生产泡菜 自然发酵泡菜是利用低浓度食盐水溶液进行泡制， 的同时，韩国的一些大学和许多私人机构也开展了泡菜 通过附生在植物表面上的乳酸菌的发酵作用而得到的蔬 制作及风味和营养的研究。 菜加工品。 (一)适宜菌种的选择 蔬菜表面除附生乳酸菌外，还附生其它微生物，如 选择适宜的菌种作发酵剂是制作优良发酵制品的先 酵母菌，丁酸细菌、大肠杆菌和一些霉菌等，泡菜成功 决条件。筛选菌种遵循的原则是：性状稳定，生长繁殖 自然发酵的关键是控制环境条件使乳酸菌在发酵过程中 迅速，抗逆，易保存且存活期长，对胃液与胆汁有较强 成为优势菌，抑制其它微生物的活动。 的耐受性，产酸性缓和，产香性强。 在自然发酵前期，除乳酸菌外的其它微生物还有一 乳酸菌普遍附于蔬菜上，不同的乳酸菌株，在不同 定的活动能力，微生物种类多，且有少量空气存在，以 天时、地理环境下，使泡菜风味各异。为保证泡菜风味 异型乳酸菌的发酵为主。这类异型乳酸发酵菌一股不耐 稳定，规模化工业生产，利用纯粹培育的微生物进行接 酸，随乳酸量的增加，到发酵中后期，以耐酸的正型发 种最为可靠。要结合各地不同风味泡菜制作特点，筛选 酵乳酸菌进行活动，将单糖和双糖发酵生成乳酸而不产 发酵风味好，性能优良的菌株。 生气体。 (二)接种与发酵 当乳酸量继续增加，乳酸菌的活动也受到抑制。同 对于人工接种的泡菜，接种前应将其温度调到乳酸 时乳酸发酵作用也把蔬菜中的一部分蛋白质分解成氨基 菌的最佳生长温度3TC～41℃，最适宜的pH值5．5～ 酸，其中的谷氨酸同食盐中的钠结台成谷氨酸钠，酒精 6．4，发酵时，应控制厌氧条件。发酵时间与温度和原 同醋酸生成乙酸乙酯。乙酸乙酯是一种醇香物质，从而 料品种有关，以产品达到适宜口感、酸度来确定发酵终 使泡菜鲜香兼备。 点。应选择多个发酵终点指标以更直观确定发酵终点。 (三)