粉料吸湿研究.pdfVIP

中 国 调 味 品 2009年第 4期 CHINA CoNDIMENT 工艺技术 总第 34卷 颗粒调味料吸湿原理及吸湿性测定方法的研究 曾令平 ，吴超 ，沈晓理 (上海佳格食 品有限公司研发处 ，上海 201103) 摘要 ：吸湿是颗粒调味料经常发生的现象。文章对颗粒调味料 的吸湿原理和特性进行 了研究，并证 实采用测定临界相对湿度 (CRH)和吸湿速率的方法，可表明不同颗粒调味料吸湿性的差异 ，从而 建立了吸湿性测定方法。为合理选择颗粒调味料配方、工艺及预测货架期提供的研究方法及依据 。 关键词 ：颗粒调味料 ；吸湿性；测定方法；吸湿速率；临界相对湿度 中图分类号：TS264．2 文献标识码：B 文章编号：1000—9973(2009)04—0085-04 StudyonthehygrOsCOpicltymechanism andmeasurementmethod ofthegranulatedseasonings ZENG Ling—ping，W U Chao，SHEN Xiao—li (RD Department，ShanghaiStandardFoodCompany，Shanghai201103，China) Abstract：M oistureabsorbanceisaveryfrequentphenomenon ofthegranulated seasonings．In thispaper，theprincipleandthemoistureabsorptioncharacteristicsofthegranulatedseasonings werestudied．Andthemethodofmeasurementonthecriticalrelativehumidity(CRH)andmois— tureabsorptionvelocitycaneffectivelyshow thatthedifferencesofthegranulatedseasonings，SO astoestablishthedeterminationmethodofmoistureabsorption．Asareasonablechoiceofsea— soningsgranulatedformulation，technologyandforecaststheshelflife． Keyword：granulatedseasonings；hygroscopicity；measurementmethod；moistureabsorptionveloc— ity；criticalrelativehum idity 颗粒调味料包括鸡精 、鸽精 、蘑菇精等 ，其吸湿 计算得知 ，上海、南京、杭州 、合肥等华 区城市，2001 性包括吸湿速率和临界相对湿度。吸湿速率属于动 ~ 2006年平均湿度高达 7O．6 ～73．2 ，月平均湿 力学范畴，系指颗粒调味料在一定温度 、一定湿度环 度最高也达 29．6℃；华南城市更高，且颗粒调味料 境中，由表面吸咐水分的量 ，随时间变化的关系，从 的使用环境 (厨房)湿度会更高。根据试验室试验表 而计算 出吸湿量和吸湿百分率 ；临界相对湿度 明目前颗粒调味料在此湿度条件下均出现不同程度 (Criticalrelativehumidity，CRH)属于热力学范畴， 的吸湿 ，甚至潮解。因此分析颗粒调味料的吸湿性 系指颗粒调味料吸湿平衡 曲线所反映的吸湿量开始 测定方法 、防潮方案尤为重要 。 明显增大的相对湿度n]。 本文通过对颗粒调味料的吸湿原理进行研究 ， 吸湿会导致颗粒调味料流动性降低、结块等，进 并试验测试临界相对湿度、吸湿速率