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优质干红葡萄酒的发酵管理 阮仕立 ，严 占伟 ，樊玺 (1．北京张裕爱斐堡国际酒庄有限公司，北京密云 101500； 2．张裕 (宁夏)葡萄酿酒有限公司，银川 750001) 摘 要：论述 了优质干红葡萄酒酿造过程中的酒精发酵及苹果酸一乳酸发酵的管理，并着重阐述 了在发 酵过程 中的循环倒罐工艺。 关键词：干红葡萄酒；酿造；循环倒罐 葡 萄汁的发酵在 由葡萄转 装入一个大桶中，再放出发酵罐 其主要 目的是混匀除梗破碎 化为葡萄酒的过程中起着至关重 中的温度较低的葡萄汁与热水混 时加入的SO：，使其均匀地分布于 要的作用，酵母将葡萄中的糖转 匀，使其温度约为35～40℃， 发酵罐中，切实起到防止氧化 ， 化成酒精，并生成多种有益的发 加入酵母 ，搅拌均匀后 ，放置 阻止野生酵母及杂菌繁殖的作 酵副产物。葡萄汁发酵可以是 自 20min，待发酵醪大量鼓泡并发出 用。倒罐方式应为封闭式，以免 然发酵 ，也可以是纯种发酵 ，工 咝咝的声音时，酵母已经活化完 加入的SO挥发到空气中，倒罐持 业化生产中一般使用葡萄酒酵母 全。之后再放出一部分葡萄汁加 续的时间视罐容和酒泵的能力大 菌株的商品制剂 ，经过活化后加 入酵母液，使其温度与待发酵的 小而定。 入。因此 ，整个发酵过程的管理 葡萄醪的温差小于10℃时，将酵 2．1．2加酵母前的倒罐 水平在很大程度上决定了葡萄酒 母液泵入发酵罐中，第二天循环 主要 目的是除去发酵醪中的 的质量。 混匀 。 游离SO：，以利于加入的酵母快速 1酵母的使用 2酒精发酵的管理 繁殖，尽快启动酒精发酵，倒罐 1．1酵母的种类及用量 2．1循环倒罐 方式应为开放式。 干 红葡 萄酒 酵母 主要 有 在发酵过程 中，皮渣会上 2．1．3加酵母后的倒罐 RC212、BM45、BDX及CSM 浮在发酵液的上方，形成较厚的 主要 目的是混匀正在增殖的 等，是广泛应用于法国波尔多、 “帽”，与 “帽”接触的液体部 酵母，使之均匀地分布于发酵醪 勃 艮第地区酿造AOC酒的优选酵 分很快被浸出物——单宁、色素 中。倒罐的时间一般在加入酵母 母菌种，这些酵母的特点是发酵 所饱和 ，减缓了皮渣与发酵液之 培养液后的第二天，倒罐方式应 充分，能在高糖低氮的环境下生 间的物质交换，而倒罐则可以破 为封 闭式。 长 ，产花色素甙、多糖及鞣花单 坏该饱和层，达到加强浸渍的作 2．1．4发酵中的倒罐 宁能力强，能提升酒体及颜色稳 用_l_。因此，倒罐在干红葡萄酒 此阶段的倒罐不仅是为 了 定性。用量为200～250g／t。 的酿造中非常重要，但在不同的 提高浸提效果 ，同时也是酵母繁 1．2酵母加入的时间及操作要点 发酵阶段，倒罐的目的也不同。 殖的需要。倒罐的次数决定于葡 接种酵母的时间一般在葡萄 生产过程中，主要有以下几次倒 萄酒的种类、原料质量、浸渍时 入罐后的第二天，操作要点是 ： 罐操作。 间、发酵温度、酒度等因素。倒 先将约20L水加热至80～90℃， 2．1．1原料入罐后的倒罐 罐时要充分喷淋 “皮渣帽”，但 收稿 日期 ：2009—03-25 68 2009．05 切忌过强的搅拌作用。 物产品——果胶酶含有高活力的 糖，这将强化单宁一多糖的结合。 2．2发酵温度的控制 PG半乳聚糖醛酶、PE果胶酯酶 在酒精发酵初期，从葡萄中浸渍出 干红发酵温度一般控制在 和PL裂解酶 ，通过这些酶的协 的色素很不稳定，如果此时有多糖 30℃以下，但应根据原料的具体 同作用 ，能有效降解果胶的复杂 的存在，可以加快和稳定单宁与花 状况进行适当的调整，对于成熟 分子链