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农产品加工历年试卷.pdf
全国2002 年10 月高等教育自学考试农产品加工试题
一、单项选择题
1.脱臭一般是利用水蒸汽蒸馏原理在真空条件下进行，脱臭处理时下列哪种物质不能被排除?( )
A.甘油酯 B.脂肪醇 C.硫化氢 D.乙醛
2.典型的粳稻谷谷粒一般呈( )
A.长椭圆形 B.椭圆形 C.细长形 D.圆形
3.大米在做饭前进行淘洗，会造成大量损失的成分是( )
A.纤维素 B.营养成分 C.水溶性维生素 D.淀粉
4.米糠可用于制取( )
A.酚油 B.食用油 C.水玻璃 D.压制板材
5.糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准?( )
A.麦芽糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.蔗糖
6.面制品加工中，和面工序最重要的目的在于( )
A.将各种配料和匀 B.利于成型操作
C.获得具有可塑性、延伸性和弹性的湿面筋质 D.获得均匀的湿面团
7.在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列称为( )
A.酿造醋 B.合成醋 C.再制醋 D.粮食醋
8. 白皮小麦籽粒呈什么色，出粉率较高( )
A.黄白色或乳白色 B.红色 C.混合色 D.灰色
9. 以甘薯作为淀粉生产的原料时，应选择糖分、蛋白质、纤维素等物质含量低，而下列物质中哪种含量高的甘薯品
种为佳（ ） A.淀粉 B.脂肪 C.维生素 D.果胶物质
10.压榨取油中，排油三要素是压力、粘度和( )
A.温度 B.饼的成形 C.湿度 D.含油量
11.冰点是指一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点( )
A.高于纯水冰点 B.低于纯水冰点
C.与纯水冰点相同 D.与自来水冰点相同
12.淀粉经糊化、干燥、磨碎而制得的变性淀粉称( )
A.糊精 B.预糊化淀粉 C.酸变性淀粉 D.氧化淀粉
13.在酿造生产中，淀粉质原料一般都需经过哪两个过程，才能被微生物分散和利用?( )
A.糊化、糖化 B.糊化、液化 C.液化、糖化 D.破碎、蒸煮
14.无胚乳种子营养物质贮存最多的部位是( )A.子叶 B.种皮 C.糊粉层 D.珠心层
15.浸出法制油中常用的溶剂是( ) A.水 B.食盐溶液 C.轻气油 D.盐酸
16.根据国家标准GB1350-86 的规定，我国稻谷按照粒形和粒质分为几类?( )
A.二 B.三 C. 四 D.五
17.采用活性白土，活性炭等吸附剂处理毛油，主要可除去的杂质是( )
A.色素 B.水分 C.蜡质 D.游离脂肪酸
18.加工淀粉时，为使薯干中的蛋白质部分溶解，浸泡薯干常用( )
A.二氧化硫水 B.清水 C.热水 D.石灰水
19.下列酿造酱油工序中最关键的环节是( )
A.蒸料 B.制曲 C.发酵 D.淋油
20.蔬菜腌制品含盐在2% 以下，甚至不含盐，乳酸积累为多少时称为酸菜?( )
A.0.2% B.0.4-0.8% C.1.0% D.1.0%以上
二、多项选择题
1.下列农产品中可用作制取
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