牛奶产生异味和其产生原因.docVIP

牛奶产生异味及其产生原因 标准牛奶喝起来是味甜、口感清爽、食后无异味。但由于牧场生产环境及牛奶加工工艺等一系列因素使牛奶变质。 牛奶异味常见有三种，即环境异味，细菌异味，化学异味，分别简称为A、B、C异味。 1.环境吸收异味（A类异味） 牛奶吸收饲料、牛舍、奶牛、杂草、粪尿、冰箱制冷剂等环境异味。在牧场，生鲜牛奶会吸收奶牛、饲料、牛舍及其储藏设备等异味。异味也可因为牛奶冷却容器清洗不干净（如带有水果味、蔬菜味或其他味道等）引起，及时包装好也可能因环境因素产生异味。 ⑴.异味特征及其产生原因 ①牛舍味（或牛身味）：不愉快的气味，通常是由于牛棚不够卫生、通风不良，牛奶吸入不愉快的药物或化学物质的气味。同时牛奶患酮病也会有这种异味症状。 ②饲料味：异味因饲料而起：尤其是青贮饲料、豆科干草、啤酒糟、青草四类饲料更易引起异味问题。奶牛采食上述物质后，通常30分钟体内就有这种气味，1小时更明显。其产生原因往往与奶牛挤奶前采食特种饲料，饲料气味进入牛奶引起。常见途径有两种：（1）口腔或鼻腔——肺——血液——牛奶；（2）口腔——消化道——血液——牛奶。因此不主张挤奶前喂料。 ③葱姜味：牛奶辛辣味，难以入口。主要是由于奶牛食入过多辛辣杂草引起，也可能是由于冷藏时与葱姜或含葱姜的食品放在一起。 ④厨房味：五味齐全，葱甜味、芳香味、硫磺味到焦糖味或白菜味，常见于奶制品。其产生原因与高温消