曹行中学食堂卫生管理制度.doc

曹行中学食堂卫生管理制度 （食品安全管理制度、食品卫生制度、食品工作人员管理制度） （一）个人卫生管理 1、员工须持健康证方可上岗，并定期接受体检。 2、员工须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。 3、在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红，工作时间中严禁谈笑吵闹，不得在厨房内洗涤衣物。 4、保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好工帽、口罩、不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不允许用勺直接尝味。 5、员工有感自己疾病时须休假，以免造成食物感染。 （二）厨房卫生管理 1、厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天工作后都必须进行严格消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后加盖保管，防止再污染，未消毒厨具不得使用。 2、厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖入，以确保底、面、边三面光，且切生热食品的砧板要分开使用。 3、蔬菜池、荤菜池、水产地、厨具池也要分开，不得混合使用。 4、炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦试，确保干净整洁。 5、下水道每日进行清洁，彻底清除菜渣及杂物，以保证排水畅通及清除异味。 6、清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。 7、仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。 （三）食品卫生管理 1、 采购原料食品要保证新鲜卫生，不得购买未经有关部门检验的肉类病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料：各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质，存放食品，原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。 2、 食品要做到生熟分开、以确保食品味美纯正。 3、 操作时要分台、分池操作，以免交叉污染，蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。 4、 处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要蒸熟，以确保食用安全，以防止中毒。 5、 加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过2小时，要重新回炉加热处理后方能食用。 6、生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制品受到污染。 （四）餐厅卫生管理 1、 用餐后需擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。 2、 门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗、要定期清洁与维护通风，排污设备，以确保运转正常。 3、 每周大清洁一次，用清洁剂清洁桌面、地面、做到食堂无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。 （五）食物中毒及预防 1、 厨房所有员工都要认真学习《食品卫生法》，严格把好质量关，不出售腐烂变质的原料和食品，并按照食品低温保存的卫生要求进行储存。 2、 做到生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物及药物隔离。 3、 不吃有毒和不认识的野菇、发芽马铃薯等，做好消灭“四害”工作。 4、 一旦发生食物中毒，应立即就医查明原因，根据调查及检测结果，作出相应的整改措施。 采购、验收、储存、加工制度 1、禁止采购有毒、有害、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性异常的食品； 2、禁止采购无检疫、检验合格证明的肉类食品； 3、禁止采购超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品，无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品； 4、贮存食品的场所应当保持清洁和良好通风、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂； 5、食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并经常检查，食品需要低温保存的，应当配有相应的设备并保证正常运行； 6、禁止贮存食品的场所存放有毒、有害物品及个人生活用品； 7、加工时应当认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性装异常的，不得加工或者使用； 8、洗净后的食品原料应当放置在货架或者垫仓板上，用于食品原料、半成品、成品加工的刀、砧、板、桶、筐、抹布以及其它工具、容器必须标志明显、并做到分开使用、定位存放； 9、需要熟制加工的食品应当烧熟、煮透、中心温度不低于70度； 10、加工后的熟制品、食品原料以及半成品应当分开存放； 11、凡隔夜、隔餐的熟制品必须经过充分再加热后方可供应食用。 餐饮具清洗、消毒、保洁制度 1、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准、未经消毒的餐饮具不得使用； 2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用； 3、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求； 4、消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用； 5、已消毒和未消毒的餐饮具应当分开存放，并在餐饮具保洁柜上有明显标记； 6、餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 防病晨检及病愈销假制度 食堂卫生管理员每日必须对食堂从业人员进行晨检，出现咳 嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位