3第3章化学基础第4章微生物学基础.pptVIP

b.蛋白质的代谢 过程：在氧环境在被分解而被称腐化，即完全氧化。 蛋白质 蛋白胨 小肽 多肽 氨基酸 有机酸、靛基质、胺、硫化氢、氨、甲烷、氢、 CO2等。 c.脂肪的代谢 在微生物的脂肪水解酶作用下成为脂肪酸和甘油，再经氧化再进入三羧酸循环氧化，最后分解为和水。 过程： 脂肪 水解酶 脂肪酸+甘油 脱氧 丙酮酸 β三羟酸氧化 CO2 + H2O ② 代谢产物 主要产物为：抗菌素、毒素、 色素和微生素 二.微生物的生长繁殖 ※ 如何抑制其生长繁殖是包装工艺学的主要任务。⑴.繁殖方式细菌繁殖：分有性繁殖与无性繁殖两种。霉菌繁殖：分有性与无性繁殖两种。酵母菌繁殖：分芽殖、裂殖和产生孢子繁殖三种。微生物繁殖应有的条件：营养物质、环境条件（温度、湿度、 酸碱度） 三．对微生物生命流动的影响因素： ※主要是环境因素,通过不同环境可使微生物抑制、变异和 死亡。 ※包装目的：抑制、杀灭与无菌的概念。 1.灭菌、消毒、防腐与无菌的概念 ⑴灭菌：利用化学与物理因素，使物体内外的微生物失去活性。 ⑵消毒：利用化学与物理的方法（如药剂、高温、时间）杀死或消除微生物. ⑶防腐:利用理化因素(低温、干燥、盐、糖处理)使微生物暂时不生长、不繁殖、不死亡. ⑷无菌:利用化学或物理的方法,使微生物处于无生存的空间. 2.物理因素对微生物生长与死亡的影响 包括:温度、干燥、渗透压、辐射等 ⑴.温度 是食物变质的主要因素,微生物生长的关键条件.---细菌繁殖 很多包装都是要靠温度进行处理.其目的是灭菌.具体方法有: ⑵. 干燥 让微生物失去生存与繁殖的水分,无水分便不能新陈代谢。 ⑶.渗透压 通过改变渗透压使微生物细胞失去活性，主要是使用NaCl溶液压力突变。 ⑷.超声波 超声波可使所以微生物细胞破裂而死亡，但不同的微生物有不同的敏感性。 ⑸. 辐射 主要是利用紫外线、X和射线对微生物进行杀菌消毒——杀死细菌，但光合细菌则不能被杀死。 3.化学因素对微生物生长与死亡的影响 ⑴. 酸碱度——PH值 微生物最适合的PH值——5～9 ,一般强酸和强碱具有杀菌作用。 ※同样一些酸性和碱性物质易于保存也是原因之一。 ⑵. 重金属及其化合物 重金属及其化合物是有效的杀菌剂和防腐剂。最强的有汞银和铜。原因是重金属盐可使蛋白质沉淀，与细胞蛋白质结合产生变性，与酶基结合失活。 ⑶. 有机化合物 某些有机化合物是常用的杀菌剂，如酚、醇、醛等。原因是：可使细胞蛋白质变性，破坏细胞膜和细胞壁，使蛋白质脱水等。 ⑷. 卤族元素及化合物 某些卤族元素具有很强的杀菌作用，如碘、氯及其化合物碘酊、次氯酸，原因是对微生物进行氯化，破坏细胞膜和壁。 四.微生物与包装： 包装材料、包装设备、包装环境（现场、车间等），包装操作人员都会有可能有细菌微生物。由此而使产品的货架寿命降低，而包装工艺设置和处理上需要加以考虑解决。主要是考虑对材料与容器进行灭菌处理。 1.食品包装的化学灭菌 ⑴.过氧化氢灭菌 对包装材料用过氧化氢溶液进行浸渍或喷淋，再经热空气烘干，达到灭菌。 有过氧化氢浓度要求（15%~30%）和时间要求（3~9秒），温度要求90~100 oC.方法要求润湿或不润湿（前者效果好）。 ⑵.环氧乙烷灭菌 （见图3-21） 主要用于食品包装机部件、包装容器及封口材料与器件上，技术要求：温度约50 oC ，时间约10~15分钟，能使99%细菌杀灭。 2.食品包装的物理灭菌 主要介绍紫外线、微波和辐射三种灭菌法。 ⑴. 紫外线灭菌 将紫外线照射包装材料、容器和食品，达到灭菌。技术要求：照射强度、照射距离、照射时间、紫外线波长等。 例如：立体包装照射时间要求平面照射增强3~5倍时间。与干热、过氧化氢或乙醇灭菌方法结合使用，效果会更好。有可能对某些包装材料的封口性能带来影响（如低密度聚