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2017-05-11 发布于浙江
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食品化学水 (一).pdf

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食品化学水 (一)

内容第二章水内容 Chapter 2 Water 一．水的功能二．水与冰的结构三．水与冰的物理性质四．食品中水的存在状态（定性）五．水分活度（定量）六．冰在食品稳定性中的作用一、水的功能各种食品都有显示其品质的特征含水量食品含水量（% ）肉类猪肉 53~60 •所有食品都含有水：水是食品中非常重要的牛肉（碎块） 50~70 一种成分，也是构成大多数食品的主要组分。鸡（无皮肉） 74 鱼（肌肉蛋白） 65~81 •食品中水分的含量和存在状态对食品的食用水果香蕉 75 品质和耐藏性有着很大的影响。浆果、樱桃、梨、葡萄、猕猴桃、柿子、菠萝 80~85 苹果、桃、甜橙、李子、无花果 85~90 蔬菜青豌豆、甜玉米 74~80