大厨不外传的20个做饭技巧,90%的人不知道!.pdfVIP

大大厨厨不不外外传传的的20个个做做饭饭技技巧巧，，90%的的人人不不知知道道！！ 1、炒青菜时，不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃， 加开水炒出来的青菜又鲜 又嫩。炒的时间不宜过长。 2、炒藕丝或藕片时，一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。 3、茄子切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量 放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。 4、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老， 且炒出的蛋量多，松软可 口。 5、要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼 肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则 用小火。 6、蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气 立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。 7、豆腐下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。 8、熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝 固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。 9、煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮，如果想使肉味鲜美， 则应该把肉放在热水中煮。 10、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪板油放入，这样熬出来的油，颜 色晶亮 无杂质。 11、将切好的猪肉片放在漏勺里，在沸水中晃几下，待肉刚变色时就起水，沥干水 分，然后下锅炒，几分钟即熟，鲜嫩可口。 12、将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后 再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。 13、烧荤菜时,在加了酒后，再加点醋，菜就变得香喷喷的；烧素菜时，适当加点醋， 味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用。 14、蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味 道变差。 15、带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再 用清水洗，就会很容易洗净， 且无腥味。 16、炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶 使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。 17、腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩 爽口。 18、甜椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。 19、炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。 20、豆芽鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保 持其爽脆鲜嫩。 本文作者：张姐美食