常温奶报告要点.pptVIP

常温奶报告 常温奶的优质体现在哪些方面？ 1. 常见的牛奶产品种类 巴氏奶 常温奶 （UHT奶） 含乳饮料 复原乳 按照不同加工工艺区分，市面上常见的牛奶分为巴氏奶、常温奶（UHT奶）、复原乳和其他含乳饮料。 其中常温奶因其特性，被世界各国消费者更广泛地接受。 1 常温奶 常温奶也称UHT奶，采用超高温瞬时灭菌技术（UHT灭菌技术，130~145℃、2-8s）及无菌灌装技术，保证牛奶主要营养不被破坏的同时，无需添加任何防腐剂，常温下即可保存6~9个月，兼具便于长距离运输、易储存、食用便捷等特点。 2 巴氏奶 经巴氏杀菌法杀菌的牛奶（通常采用62-65℃ 30m或75-90℃ 15-16s），因对原料乳杀菌不完全，因此必须在4℃下冷藏，保质期仅2~4天。 3 复原乳 复原乳，也叫“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液，营养成分和新鲜牛乳基本一样。 4 含乳饮料 指以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品。 常温奶有什么优势？ 常温奶的优势 便携、易于保存、无防腐剂添加，安全性高 1 常温奶中钙与蛋白质等主要营养成分丰富 2 UHT工艺是先进、安全的科学技术 3 4 常温奶是更为符合我国国情的牛奶 5 常温奶在多个发达国家均占有大部分市场份额 （1）便携、易于保存、无防腐剂添加，安全性高 √ 常温奶采用UHT瞬时灭菌方式、无菌灌装技术以及多层保护的包装，无需添加任何防腐剂亦不要求冷藏便可以长期存放。长距离运输、仓储、携带外出等需求下，常温奶安全性更强。 × 而巴氏奶灭菌不彻底，存贮不当时变质风险较大。 （果壳网制作） 利乐、康美包材的知识科普： 目前我国市场上的常温奶产品均采用无菌包材，较多使用的主要有两种，利乐包和康美包。 利乐包是瑞典利乐公司（Tetra Pak）开发出的一系列用于液体食品的包装产品，该包材由纸、铝、塑组成六层复合纸包装，能够有效阻隔空气和光线（致使牛奶变质的重要因素），让牛奶更加方便而安全、而且保质期更长。 康美包也是一种无菌包装，类似于利乐包装。 （1）便携、易于保存、无防腐剂添加，安全性高 专家观点： 2015年6月16日播出的广东电视台《生活调查团》节目中，华南农业大学食品学院教授张钦发介绍了“常温牛奶保质期长的原理”： 第一是灭菌彻底， 第二是利乐包材阻隔性强。 （1）便携、易于保存、无防腐剂添加，安全性高 （2）常温奶中钙与蛋白质等主要营养成分与巴氏奶无差别 说明 所谓“常温奶是罐头奶”、“巴氏奶营养价值高于常温奶”等论调毫无依据，纯属谣传 两者不同点 两者共同点 杀菌方式不同 保存方式不同 保存期限不同 营养价值无差异 健康功效无差异 （2）常温奶中钙与蛋白质等主要营养成分与巴氏奶无差别 乳品行业权威机构国际乳业联合会(IDF)早在1990年该机构就曾出过专门报告明确给出结论，不论巴氏奶、ＵＨＴ奶，在加工过程中，蛋白质（含赖氨酸）、脂肪、矿物质的营养价值没有明显变化。 美国农业部的食物与营养服务机构，编制的食物营养数据表 （2）常温奶中钙与蛋白质等主要营养成分与巴氏奶无差别 2012年，为配合2010年推出的美国人膳食指南（2010 Dietary Guidelines for Americans /dietaryguidelines.htm），美国农业部的食物与营养服务机构，编制了食物营养数据表，其中有一款食物是1%低脂UHT奶。在该产品的描述中写道“UHT奶是鲜奶，未启封不需要冷藏，该产品用了一种加工方法，杀灭了细菌但保持了牛奶的风味和营养价值”，另外,在该产品的使用指南中写道“UHT奶可以用在任何需要鲜奶的地方”。可见美国农业部认为UHT奶的营养和巴氏奶是一样的。 /sites/default/files/HHFS_MILK_UHT_LOWFAT100050Oct2012.pdf （2）常温奶中钙与蛋白质等主要营养成分与巴氏奶无差别 日本乳业协会网站上有一个栏目叫乳与乳制品知识问答，其中有一个问题就是“牛乳的杀菌方法不同营养有差异吗”，回答是“没有”。其中比较了低温巴氏杀菌（63-65度保持30分、65-68度流动30分）及超高温瞬间杀菌（UHT，120-150度，1-3秒）两种条件，并解释了蛋白、钙、维生素A、B1、B2的营养没有差异的理由（如右图）。 在Bernhard von Bockelmann所著的《长保质期产品》一书中有用鼠做实验得到的原奶、巴氏奶和UHT奶的生物学价值数据（见下表）。从表中可知，巴氏奶和UHT奶的生物学价值没有差别，都是91%。这个结果和中国农大的结果是一致的。 （2）常温奶中钙与蛋白质等主要营养成分与巴氏奶无差别 （3）UHT工艺是先进、安全的