干货漫谈咖啡要点.ppt

* 咖啡風味表 ◆ 酵素作用附產物 焦糖化作用附產物 乾餾作用附產物 口感 缺點／瑕疵 1)花香調 花香類：茉莉花、薰衣草、咖啡花、茶花 香料類：荳蔻、肉桂、檀香、香菜、薄荷、羅勒 1)堅果香調 堅果類：堅果、杏仁、花生、核桃 麥芽類：穀類、香米、大麥、玉米、土司、烘焙咖啡 1)松香調 樹脂類：松樹汁、鐵杉木 藥味類：迷迭香、桉樹、樟樹 清淡 平順 柔滑 黏稠 收成／晒乾過程： 土味、碘味、霉味、橡膠味、動物脂、皮革味、過熟發酵味 2)果香調 柑橘類：檸檬、柳橙、橘子、葡萄、蘋果、橄欖 莓類：櫻桃、杏桃、草莓、棗子、蔓越莓、黑莓、覆盆莓 2)焦糖調 糖果類：奶油太妃糖、香料甘草糖、鹹味太妃糖、堅果糖 糖漿類：糖蜜、楓糖漿、蜂蜜 2)辛辣類 溫和類：肉荳蔻、芹菜子、西洋杉、黑胡椒、辣椒子、薑 刺激類：丁香花苞、甜椒、桂葉、薄核、苦杏仁、水蜜桃、核仁 儲存／老化： 青豆味、新豆味、陳豆味、窖藏味、稻草味、木頭味 烘焙過程／焦糖化： 青澀味、青焦味、悶熟味、烤焦未熟味 3)香草調 蔥味類：洋蔥、韭菜、大蒜、蔥、藥用橡膠樹脂 豆味類：碗豆、菠菜、包心菜、苜蓿芽、小黃瓜、草料 3)巧克力類 巧克力類（有苦味）：原味巧克力、酒心巧克力、黑巧克力 香草類（有奶油味）：瑞士巧克力、蛋塔餡、奶油 3)碳味調 煙燻、礦油、煙草、灰燼味、燒焦味、烤焦味 烘焙後／回潮： 單調、無味、清淡、不新鮮、腐臭 沖泡後／保溫階段： 單調、酸澀辛辣、無味、海水味、有鹽味、焦油味 參考：咖啡王子 – 張仲倫 一般可以容易喝出來的風味：咖啡花香、香草香、堅果香、焦糖香、蜂蜜香、巧克力香、花香、莓香、橙香等、煙燻香。 * 選購咖啡豆的注意事項 ◆ ．瑕疵豆多寡 　　注意魚目混珠的瑕疵豆，過多會影響風味。 ．出油程度 　　咖啡出油的兩大訊號： 　　　1) 不新鮮的淺焙豆。 　　　2) 新鮮的深焙豆。 　　出油程度視咖啡的烘焙程度可看出是否新鮮，新鮮淺焙豆出油程度 　　少，深焙豆出油程度高。不新鮮的淺焙豆出油程度高，深焙豆出油 　　程度低。 ．新鮮度 　　注意烘焙日期是否過久、香氣是否濃郁。 ．保存方式 　　1) 保存咖啡豆一般則封蓋後置於乾燥陰涼處存放，避免陽光照射、 　　　高溫、濕氣重的環境。 　　2) 避免直接置於空氣下，加速氧化。 * 咖啡配方 ◆ 100% 50% 50% 25% 75% ※ 參考：Good Life 25% 50% 25% 20% 40% 40% 25% 73% 2% 25% 25% 50% 20% 20% 20% 30% 30% 40% 40% * 喝咖啡的優缺點 ◆ 1杯咖啡：希臘研究人員對485名65歲以上的老人進行研究後發現 　好處：保持動脈健康、穩定血壓、增強腦力。 　壞處：睡眠障礙。 2杯咖啡：美國佛羅里達大學研究發現 　好處：預防記憶力下降和老年癡呆。 　壞處：增加流產風險。 3杯咖啡：美國化學醫學期刊研究發現 　好處：女性患軟巢癌風險減少1/5、男性患膽結石風險降低40%。 　壞處：心率增快、血壓微上升、增加心臟病發作風險。 4杯咖啡：美國猶他州大學的研究發現 　好處：口腔癌和喉癌風險減少39%。 　壞處：風濕性關節炎風險增加1倍。 5杯咖啡：東京研究人員對9萬人長達10年的研究發現 　好處：肝臟損傷風險減少3/4。 　壞處：增加骨質疏鬆症和心血管疾病風險、加速體內礦物質和維生素流失。 2杯咖啡最佳，勿超過3杯。 * 咖啡與健康 ◆ ．抗氧化 ．防止放射線傷害 ．降低痛風罹患率 ．預防2型糖尿病 ．降低肝病、肝硬化、肝癌機率 ．預防結腸癌 ．富含維生素和礦物質 ．預防膽結石 ．降低身體結石機率 咖啡含酚酸與蛋白黑素及綠原酸等諸多抗氧化物，可中和自由基，彌補細胞傷害，且咖啡水溶性纖維比果汁還豐富，也富含維生素和礦物質。但專家指出最好在20分內喝完，以免抗氧化物氧化，效力打折，只喝進咖啡因。 咖啡可提高細胞對胰島素的敏感度，增加葡萄糖代謝，降低血糖與尿酸，有助預防糖尿病及降低痛風罹患率及抑制癌物的成形。 咖啡因的消化需要8小時，故建議下午四點以後少喝，以免影響睡眠。 * 咖啡的好處 ◆ ．控制體重：咖啡因能提高人體消耗熱量的速率，一項研究現100毫克的咖啡因（約１杯咖啡），可加速脂肪分解，能使人體的新陳代謝率，增加百分之三至四，增加熱能的消耗，適量喝有減重效果。 ? ．利尿：咖啡具利尿作用，可提高排尿量，因而使上廁所次數增加。 ．增強身體敏捷度：咖啡因也有助於在運動時，使運動閥值隆低，增加身體的敏捷度，使運動員締造較好的成績。 ．促進消化：咖啡因會刺激交感神經，提高胃液分泌 ，如果在飯後適量飲用，有助消化。 ．改善便秘：咖啡可刺激腸胃