食品制作加工过程卫生要求.ppt

乡村厨师培训班 主要内容： 1、学习食品卫生基本知识及食品制作加工过程卫生要求； 2、学习食物中毒的预防； 3、学习食品原料采购和贮存； 4、布置农村家庭聚餐申报要求。 第一部分 食品卫生基本知识及食品制作加工过程卫生要求 乡村厨师培训资料 农村家庭聚餐和乡村厨师的含义 农村家庭聚餐：是指举办人在自己家庭中举办、50人以上（家庭成员除外）参加的聚餐活动。并由乡村厨师承担加工烹调。 乡村厨师：是指自己备有餐具（或租用餐具），无固定加工场所和服务对象，为他人加工宴席并以赢利为目的的厨师。 物理危害 A、金属碎片 B、玻璃碎片 C、石头 D、其它异物 化学危害 A、天然毒素 B、农药、兽药残留 C、食品添加剂 D、重金属 E、其它 危 害 的 分 类 食品污染基本知识 ☆ 细菌污染的来源 （1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间存贮环境条件、储存方法不当造成微生物污染。 （2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。 用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。 食品污染基本知识 ★