项目六 菜单筹划设计精要.ppt

2．按视线顺序排列 阅读三页菜单的先后过程 项目回顾 本项目以菜单涵义作用、菜单的种类、菜单的设计依据等知识为基础，研究了菜单的内容选择，餐饮产品的定价程序、方法和策略，菜牌装帧制作的内容。通过学习，要求学生熟悉营销菜单定价因素，掌握菜单制作中菜单内容选择的方法，掌握餐饮产品价格制定方法和价格策略，重点掌握设计制作菜单及菜单设计、制作及使用中常见的问题。从而具有菜单设计的能力。 项目测试 1．菜单设计的依据是什么？ 2．完整的菜单应包含的哪些内容？ 3．影响菜单定价的因素包括哪些？ 4．餐饮产品价格制定的方法有哪些？ 5．菜牌装帧制作包括哪些内容 案例分析 一、案例介绍 略 二、案例思考 案例中的两家餐馆的菜单的共有特点有哪些？ 三、案例分析 菜单是餐饮企业的产品目录，必须体现出鲜明的特色。本案例说明了两家欧洲高级餐馆如何在菜单设计上突出自己的产品特色。首先，两家餐馆都十分注重菜单的外观设计，采用了大尺寸、优材质和各具风格的图案，并都使用了两种文字表述，体现出豪华高贵的气派。其次，均采用顾客自由点叫的方式，增加顾客选择的自由度，也提高了营业额，体现了豪华餐馆的共同特点。再次，均突出了炙烤类菜肴，表现出欧陆式餐食的主体风格。这一点，德国的这家餐厅表现得更为明显，英国这家则有些偏重餐前和餐后的菜品，这是非欧陆式的一种体现。还有，菜肴品种均很丰富，每个品种的可选项也很多，这也体现了豪华点菜餐饮的风格。最后，菜单还列出了体现特色服务的菜点，如英国这家餐厅的燃焰食品。总之，菜单的外观、品种、特色菜点等的计划与安排，都必须突出重点、表现特色。两家欧洲餐厅的菜单设计为餐饮企业提供了一个典范。 实践指导 一、实践任务： 要求根据所学知识，四人一组，制作电子菜牌和实物菜牌各一份，从而锻炼学生进行菜肴选择、价格制定以及装帧设计菜牌的能力。 二、实践步骤： 1. 教师先讲解、现场演示，向学生说明菜牌制作需要注意的问题。 2. 通过播放相关音像资料，使学生对酒店实际应用的菜牌产生感性认识，尤其是颜色的搭配、菜单内容的选择等知识。 3. 将以前学长所制作的实物菜牌资料给同学传递，大家分享菜牌设计中优点以及不足，避免类似问题在制作中出现。 4. 组织学生进行实际制作。 5. 最后，对每个团队制作的菜牌进行评价。 三、实践要求： 1.要求教师对菜牌设计中所针对的目标客源市场等相关知识的讲授，以便学生能够明确菜牌设计的档次。 2.要求学生对于网络知识的查找、电子菜牌的制作具有一定的能力。在实物菜牌制作中，对于材料的选择，内容的选择等知识进行实际运用。 3.要求学生按照基本的要求规范制作合理的菜牌。 4.要求教师列出统一的评价标准，向学生说明操作的要点，并进行统一评分。 四、考核标准： 1.实物菜牌中，要求教师列出统一的评价标准，向学生说明相关要点，进行统一评分。 2.电子菜牌中，也要制定统一的评价标准，进行客观分析。 项目六 菜单筹划设计 ◇职业能力目标 1. 作为餐饮职业经理人，组织团队力量，进行菜牌的设计与制作。 2. 通过菜品内容选择、价格制定，设计装帧，菜单能够起到餐饮营销的作用。 3. 具备一定的组织协调能力，带领团队成员共同完成餐厅的营 业目标。 ◇典型工作任务 1.与厨师协调，选择恰当的菜品内容进行菜品设计。 2.与厨师沟通，对于菜品进行恰当的定价。 3.根据酒店的规模、档次，科学进行装帧制作。 任务一 菜单内容选择 ◇任务导入 灰雁、狍、獾等都是国家级保护动物，在一些农家宴却被明码标价写进菜谱，走上餐桌。国庆假期，农家宴生意红火，很多农家宴里大打“野味”牌，其中竟有不少保护动物。记者采访了解到，“野味”来源主要有两个渠道：一部分鸟是用网捕捉的，还有是从养殖基地“进”来的。在一家规模颇大的农家宴，服务员一边打开橱柜，一边向记者推荐，“斑鸠30元一只，大雁 130元半只，山鸡60元一只，还有野猪肉、獾肉，你要吃什么野味，一般我们这里都有。”这样的菜单内容，严重违反了国家级保护动物相关条例。那么，作为菜单，正常应该选择哪些菜品呢？完整的菜单应该包含哪些内容呢？（资料来源：http：//blog．sina．com．cn/s/blog，有更改） 任务目标 1.理解菜单的作用与重要性 2.了解菜单的种类 3.掌握菜肴分析方法及选择菜肴的依据 4.掌握完整的菜单应包含的内容，能选择合适的材料制作不同餐厅的菜单 知识准备 一、菜单的涵义与作用 （一）菜单的涵义 餐饮管理中的菜单