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第二章 食品的脱水加工 食品的脱水加工：在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化（除水分外）的条件下，从食品中去除水分。 除去水分的两种操作：浓缩（产品是液体)、干燥(产品是固体)。 食品脱水加工的方法：加热使水分蒸发（油炸、烤、炒、烘）、膜处理去除水分（反渗透、超滤） 食品脱水加工的目的：延长贮存时间、更加美味、便于运输和贮存、便于进一步加工 第一节 食品干藏原理 食品中的水分含量与储藏稳定性密切相关 花生油 M 0.6％ （变质）；淀粉 M 20％（不易变质） 食品中水分存在的形式 自由水（游离水）容易结冰，也能溶解溶质 结合水（被束缚水 ）不易结冰（－40℃），不能作为溶剂 水分活度AW ：食品中水的逸度与纯水的逸度之比。 Aw =f / f0 f：食品中水的逸度； f0 ：纯水的逸度 Aw =P/ P0=ERH P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压；ERH：平衡相对湿度值 水分活度大小的影响因素：含水量—MSI（水分吸附等温线）；温度；水中溶质的浓度；食品成分； 解吸：干燥过程 吸附：复水过程 吸附滞后现象：在相同水分含量下，解吸曲线中的Aw比MSI要低，形成吸附滞后环。 水分活度与食品保藏性的关系 水分活度对微生物生长的影响：水分活度0.9左右霉菌生长最旺盛，微生物＜0.60无法生长； 水分活度对酶活力的影响：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。 水分活度对化学变化的影响：对脂肪氧化的影响、对褐变的影响 第二节 食品的干燥机制 干燥：指热空气中食品水分受热蒸发后被去除的过程。包括热量交换和质量交换。 导湿性I湿：由于水分梯度的存在使得食品水分从高水分区向低水分区转移或扩散的现象。 推动力:水分梯度，方向:高 低 水分含量与导湿系数有复杂的关系，不是正相关，也不是负相关。 导湿系数的影响因素：物料水分的影响、温度的影响（温度上升，导湿系数增大） 2. 导湿温性I温：温度梯度促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移的现象。 推动力:温度梯度，方向:高 低 温度梯度是食品干燥时水分减少???阻碍因素。 导湿温系数的影响因素：物料水分的影响 I总=I湿-I温 干燥阶段：干燥恒定阶段（恒速期）、干燥降速阶段（降速期） 恒速期 ：V1 V2、干燥推动力:ΔP、热量进入汽化的水分中、温度恒定； 降速期 ：V1 V2、内部质量传递机制影响干燥速度 影响干制的因素 干制条件的影响：温度（提高空气温度,干燥加快）；空气流速（空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速 ）；空气相对湿度；大气压力和真空度 食品性质的影响：表面积、组分定向、细胞结构、溶质的类型和浓度 第三节 干制对食品品质的影响 物理变化：干缩、干裂；表面硬化；多孔性；热塑性；溶质的迁移 化学变化 蛋白质受热易变性，会分解或降解 碳水化合物受高温易焦化、褐变 脂肪高温脱水时脂肪氧化 维生素水溶性易被破坏和损失 色素：新鲜食品颜色比较鲜艳，干燥后颜色有差别； 天然色素：类胡萝卜素、花青素等易变化 风味：受热会引起化学变化，带来一些异味、煮熟味、硫味 干制品的复原性和复水性 评价干制品品质的指标：干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度 复水比： R复=G复/G干 G复 干制品复水后沥干重， G干 干制品试样重 复重系数：K复= G复/ G原 G原 干制前相应原料重 干制品的贮藏水分含量 干制品的耐贮藏性主要取决于干燥后的水分活度； 最适宜的干制工艺条件：干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高 第四节 食品的干制方法 人工干制： 空气对流干燥：最常见的食品干燥方法，常压下进行 柜（厢）式干燥设备 隧道式干燥设备 隧道式干燥 气流干燥设备 流化床干燥器：使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。 喷雾干燥设备：将液态或浆状食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥过程 接触干燥：被干燥物与加热面处于密切接触状态，蒸发水分的能量来自承载物料的表面以传导方式进行干燥，又称传导干燥。 典型的例子：滚筒干燥设备：热传递和质量传递很快；热能经济，干燥费用低；食品有煮熟或焦糊 真空干燥：气压愈低,水沸点愈低,易蒸发；适合于不耐高温的食品 冷冻干燥：冰会直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水，是一种冷冻温度下的真空干燥，称冷冻升华干燥。 第三章 食品的热处理和杀菌 灭菌方法：热处理、过滤处理、辐射处理、化学处理 热处理：保藏热处理（灭酶、微生物）、转化热处理（改变理化性质） 第一节 热处理原理 热处理原则 影响微生物耐热性的因素：微生物的种