食品质量与安全管理概述精要.ppt

食品质量与安全管理 任课教师：张光杰 zhangguangjie000@163.com 目 录 第一章 绪论 第二章 质量管理的数学方法与工具 第三章 食品质量成本管理 第五章 食品安全支持体系（上）食品质量与安全法规 第六章 食品安全支持体系（中）食品标准 第七章 食品安全支持体系（下）ISO质量管理体系 第十章 食品质量和安全检验 教材及主要参考书 教材： 《食品质量与安全管理》陈宗道主编 中国农业大学出版社 2011年出版； 主要参考书：《食品安全性》杨洁彬等编著 中国轻工业出版社 1999年出版； 《食品安全导论》金征宇主编 化学工业出版社2005年出版； 《食品安全性与质量控制》江汉湖主编 中国轻工业出版社 2002年出版。 关于食品安全质量管理的网上信息 中华人民共和国卫生部 国家食品药品监督管理局 食品法典与食品安全 中国食品安全资源网 食品安全管理体系 世界卫生组织 第一章 绪 论 1.1 质量 1.2 质量管理 1.3 企业质量管理 1.4 食品质量和安全管理 1.1 质量 1.1.1基本概念 质量 质量特性 质量观 1.1.2产品质量的形成规律 1.1.1基本概念 质量 质量特性 质量观 质量 定义：一组固有特性满足要求的程度。 （ISO9000:2008的定义） 注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰 注2：“固有的”（其反义是“赋予的”）就是指在某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。 注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。 质量的特点 质量特性 质量观 分为符合型质量观和用户型质量观两种观念。 传统-符合型质量观：追求的是“产品合格”，其本质是以为企业为中心来考虑质量问题。 现在-用户型质量观：人们的出发点转向了顾客，考虑顾客“个性化”、当前需求和潜在的未来需求、以“顾客成功”为核心。 1.1.2产品质量的形成规律 朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral） 戴明质量圆环（Deming circle） 桑德霍姆质量循环模型（Sandholm quality circle） 朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral） 朱兰 J. M. Juran，美国质量专家、TQM的倡导者。 可进一步概括为3个管理环节。即： 质量计划 质量控制 质量改进 通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲。 朱兰质量螺旋模型 戴明质量圆环（Deming circle） PLAN----第一阶段是计划； DO----第二阶段是实施； CHECK----第三阶段是检查； ACTION----第四阶段是行动、处理。 PDCA循环8个步骤 1、分析现状，找出问题 2、分析产生问题的原因 3、要因确认 4、拟定措施、制定计划 5、执行措施、执行计划 6、检查验证、评估效果 7、标准化，固定成绩 8、处理遗留问题 PDCA的4个特点 周而复始 大环套小环 阶梯式上升 科学管理方法的综合应用 PDCA特点之一：周而复始 一定要按顺序进行，它靠组织的力量来推动，像车轮一样向前进. 一个循环结束了，解决了一部分问题，可能还有问题没有解决，或者又出现了新的问题，再进行下一个PDCA循环，依此类推，周而复始。 PDCA特点之二：大环套小环 企业每个部门、车间、 工段、班组，直至个人的工作，均有一个PDCA循 环，这样一层一层地解决 问题，而且大环套小环， 一环扣一环，小环保大 环，推动大循环。 大环与小环的关系 PDCA循环的转动—全员推动的结果。 PDCA特点之三：阶梯式上升 不是在同一水平上循环，每循环一次，就解决一部分问题，取得一部分成果，工作就前进一步，水平就提高一步。 每通过一次PDCA循环都要进行总结，提出新目标， 再进行第二次PDCA循环， 使质量管理的车轮滚滚向前。 PDCA每循环一次，质量水 平和管理水平均提高一步。 PDCA特点之四：科学管理方法的综合应用 PDCA循环应用以QC七种工具（直方图、控制图、因果图、排列图、相关图、分层法和统计分析表）为主的统计处理方法。 桑德霍姆质量循环模型（Sandholm quality circle） 瑞典质量管理学家桑德霍姆用另一种表述方式阐述产品质量的形成规律，提出质量循环图模式。 与朱兰质量螺旋相比，两者的基本组成要件极为相近，但桑