河北省普通高校专科接本科教育考试食品科学与工程专业考试.PDFVIP

河北省普通高校专科接本科教育考试 食品科学与工程专业考试说明 第一部分：食品工艺学 I.课程简介 一、内容概述与要求 食品工艺学考试是为食品科学与工程专业专科接本科学生而实施的入学考试。包括乳与 乳制品工艺、肉与肉制品加工工艺、果蔬加工工艺、软饮料工艺、焙烤食品工艺学五大部分。 参加食品工艺学考试的学生应理解或了解乳与乳制品加工、肉与肉制品加工、果蔬加工、 软饮料工艺、焙烤食品加工的基本概念及基本理论，掌握典型产品的加工原理及技术要点。 注意各部分知识的结构及相互联系。应具有一定的综合运用能力及实践动手能力，能综合运 用所学知识解决生产实践中的问题。食品工艺学考试从两个层次上对考生进行测试，较高层 次的要求为 “理解”和 “掌握”，较低层次的要求为 “了解”。这里 “理解”和 “了解”是对 概念和理论提出的要求，“掌握”是对方法及应用能力提出的要求。 二、考试形式与试卷结构 考试采用闭卷、笔试形式，全卷满分150分，考试时间为75分钟。 试卷包括名词解释、选择题、填空题、简答题、论述题。选择题是四选一型的单选题。 名词解释、选择题、填空题合计70分，其余题型合计80分。 II.知识要点与考核要求 一、乳与乳制品工艺 （一）乳的性质及原料乳的验收和预处理 1.知识范围 乳的概念、乳的化学成份、乳的物理性质；乳的酸度、异常乳的概念和种类；原料乳的 验收方法、常规检验项目；原料乳的预处理方法。 2.考核要求 （1）掌握乳的概念、乳的化学成份。 （2）了解乳的物理性质；乳的酸度。 （3）掌握异常乳的概念和种类。 （4）掌握热处理对乳的影响。 1 （5）掌握原料乳的验收方法及常规检验项目。 （6）了解原料乳的预处理方法。 （二）市乳和超高温灭菌乳 1.知识范围 市乳的概念和种类、市乳的生产工艺、UHT灭菌乳、灭菌乳质量控制。 2.考核要求 （1）掌握市乳和超高温灭菌乳的概念和种类。 （2）了解市乳生产工艺流程。 （3）了解杀菌和灭菌的概念和方法。 （4）掌握灭菌乳的质量控制。 （三）炼乳 1.知识范围 炼乳的种类、加糖炼乳的标准化、加糖炼乳的品质控制。 2.考核要求 （1）掌握炼乳的种类。 （2）了解加糖炼乳的生产工艺流程。 （3）了解加糖炼乳的标准化。 （4）掌握加糖炼乳的加糖量计算及加糖方法 （5）掌握加糖炼乳乳的质量控制 （四）冰淇淋 1.知识范围 冰淇淋的概念和种类、冰淇淋生产工艺、冰淇淋质量控制。 2.考核要求 （1）了解冰淇淋的概念和种类。 （2）了解冰淇淋生产工艺。 （3）掌握冰淇淋质量控制。 （五）酸乳 1.知识范围 酸乳的概念和种类、发酵剂的概念和种类、发酵剂调制、不同组合发酵剂的优缺点、 酸乳的生产工艺。 2.考核要求 （1）掌握酸乳的概念和种类。 （2）掌握发酵剂的概念和种类。 （3）了解发酵剂调制。 2 （4）了解不同组合发酵剂的优缺点。 （5）了解酸乳的生产工艺。 （六）干酪 1.知识范围 干酪的概念和种类、发酵剂的种类、凝乳酶、天然干酪加工工艺。 2.考核要求 （1）掌握干酪的概念和种类。 （2）了解发酵剂的种类。 （3）了解凝乳酶。 （4）了解天然干酪加工工艺。 二、肉与肉制品加工工艺 （一）原料肉的性质 1.知识范围 肉的形态学、肉的物理性质、肉的化学组成、肉的成熟、肉的腐败、肉在加工过程中的 变化。 2.考核要求 （1）掌握肉的形态学。 （2）掌握肉的物理性质及影响肉色泽的因素。 （3）掌握肉的化学组成以及肉中水的存在形态。 （4）掌握肉的成熟过程以及加速成熟的方法。 （5）掌握导致肉腐败的因素及腐败肉的特征。 （6）了解肉在腌制过程中的变化。 （7）了解