感官测试相关知识培训要点.pptVIP

二、感官评定的方法 ●味觉 　 所谓味觉，是指某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉。 味觉的化学成分对味蕾的作用是一种化学诱导作用，故味觉在本质上属化学属性。 二、感官评定的方法 ●味觉形成的要素 呈味物质 味觉感变器 （味蕾） 唾液或水溶性 ：　完全不溶于水的物质实际上是没有味道的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经。 二、感官评定的方法 基本味 我国的基本味包括七种，即咸、甜、酸、辣、鲜、苦、麻。 在品尝时，尽量不要被复合味所迷惑，注重基本味的分析。 二、感官评定的方法 取小块品尝，绕舌一圈，以激活所有的味蕾 二、感官评定的方法 味道的层次 在咀嚼过程中，呈味物质缓慢与唾液融合，味道呈现入口、后味等层次。 在味道完全释放后，后面释放味道刺激与前面释放的味道刺激综合叠加，产生回味，回味浓、淡、时间的长短是重要的评定指标。 三、评定结果统计分析方法-模糊综合评定法 1、定义 食品感官质量的好与坏没有一条统一划分的界限，及具有模糊性，通过模糊综合评定法，用数据来显示人们对食品色、香、味、形、质的“度”。 三、评定结果统计分析方法-模糊评定法 2、基本步骤 （1）设定评定论域 就是需要评定哪些指标 我们一般设定的是：色泽、外观质量及组织结构、香气、滋味、口感 三、评定结果统计分析方法-模糊评定法 2、基本步骤 （2）确定权重 各项感官指标对质量影响的程度百分比 三、评定结果统计分析方法-模糊评定法 2、基本步骤 （3）确定评语论域 评价标准：文字或等级。 所有指标的等级应该一致，可对等级的解释进行细化 我们设定的等级为：很好、好、较好、一般、差 三、评定结果统计分析方法-模糊评定法 2、基本步骤 （4）确定矩阵： 矩阵空表发给每个测试者，在相应的空格√ 　 很好 好 较好 较差 差 外观形态 色泽 香味 滋味 口感 三、评定结果统计分析方法-模糊评定法 对在每个空格中打分的人数进行统计（设定共10个测试者） 　 很好 好 较好 较差 差 外观形态 2 5 2 0 1 色泽 0 4 5 1 0 香味 0 6 3 1 0 滋味 4 1 5 0 0 口感 0 2 4 3 1 三、评定结果统计分析方法-模糊评定法 将数据除以测试者人数，得到模糊评判矩阵R：R包括了与评定有关的所有信息。 　 很好 好 较好 较差 差 外观形态 0.2 0.5 0.2 0 0.1 色泽 0 0.4 0.5 0.1 0 香味 0 0.6 0.3 0.1 0 滋味 0.4 0.1 0.5 0 0 口感 0 0.2 0.4 0.3 0.1 三、评定结果统计分析方法-模糊评定法 （5）计算结果 评定结果向量：“比大小” Y（很好）= （0.3＞0.2，取0.2） （0.2、0、0、0.25、0.2） 在五个数中取最大值0.25 （0.25、0.3、0.25、0.3、0.1） 　 很好 好 较好 较差 差 外观形态（0.3） 0.2 0.5 0.2 0 0.1 色泽（0.15） 0 0.4 0.5 0.1 0 香味（0.1） 0 0.6 0.3 0.1 0 滋味（0.25） 0.4 0.1 0.5 0 0 口感（0.2） 0 0.2 0.4 0.3 0.1 三、评定结果统计分析方法-模糊评定法 归一化 （0.25+0.3+0.25+0.3+0.1）=1.2≠1 0.25/1.2=0.21 得出最后归一化结果向量： 0.21、0.25、0.21、0.25、0.08 三、评定结果统计分析方法-模糊评定法 （6）结果分析 按照同样的评定方法，不同的样品可以得到同一序列的评定结果 例如：A样品的结果为（0、0.4、0.5、0.1、0） B样品的结果为（0.1、0.5、0.3、0、0.1） C样品的结果为（0.1、0.2、0.5、0.2、0.1） 按照峰值对比：B样品评价为“好”、 A、C 样品评价为“一般” 三、评定结果统计分析方法-模糊评定法 那A、C样品哪个好呢？ A优于C