四种食品添加剂对马铃薯淀粉老化性的影响.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 39卷 第 12期 ChinaCondiment 食品添加剂 2014年 12月 四种食品添加剂对马铃薯淀粉老化性的影响 岳晓霞 ，王梁 ，张根生 ，侯静 ，孙丹丹 (1．哈尔滨商业大学 食品工程学院，哈尔滨 150076；2．哈尔滨学院 工学院，哈尔滨 150086) 摘要 ：以马铃薯淀粉为原料 ，研究单硬脂酸甘油酯、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶及 f}-环糊精对马铃薯淀粉 老化度 、粘度的影响。结果表 明：4种添加剂均可改善马铃薯淀粉的老化性，瓜尔豆胶降低老化度的作 用效果最为明显，与未加任何添加剂的淀粉相比，老化度从33．54 降低至 16．749，6；羧 甲基纤维素钠对 马铃薯淀粉老化后粘度的提升最为显著，与未加添加剂的马铃薯淀粉相 比，粘度从 4．64Pa·S提高至 18．24Pa ·S。 关键词：马铃薯淀粉 ；食品添加剂；老化度；粘度 中图分类号 ：TS202．3 文献标志码 ：A doi：10．3969／j．issn．1000-9973．2014．12．024 文章编号 ：1000—9973(2014)12—0094—03 EffectofFourKindsofFoodAdditivesonRetrOqradatiOnofPotatoStarch YUEXiao—xia，WANGLiang ，ZHANGGen—sheng ，HOUJing，SUNDan-dan (1．CollegeofFoodEngineering，HarbinUniversityofCommerce，Harbin 150076，China； 2．SchoolofTechnology，HarbinUniversity，Harbin150086，China) Abstract： Study the effect of glycerin monostearate， carboxymethylcellulose， guar gum ， [}-cyclodextrinonretrogradationdegreeandviscosityofpotatostarch．Theresultshowsthatfour kindsoffoodadditivescouldimprovetheretrogradationofpotatostarch．Theeffectofguargum on theretrogradatiOndegreeisthemostobvious；comparedwiththestarcheswithoutanyadditives，the retrogradationdegreeisdecreasedfrom 33．54 to16．74 ．Theeffectofcarboxymethylcelluloseon theviscosity degree isthemostobvious，comparedwith the starcheswithoutany additives，the viscositydegreeisincreasedfrom 4．64Pa ·Sto18．24Pa ·S． Keywords：potatostarch；foodadditives；retrogradationdegree；viscosity 马铃薯是一种广为种植的经济作物，鲜马铃薯中的 影响淀粉老化的因素有淀粉 的分子构型、分子量 淀粉含量一般为9 ～25 ，是提取淀粉的一种重要原 的大小[6]、直链淀粉和支链淀粉分子 比例 ]、冷却速 料[1。]。淀粉经过糊化过程后一般都可以形成近似透明 度、淀粉溶液的浓度[8]、温度[。等 。通过加入食用胶、 的凝胶体系，这种凝胶具有一定的凝胶强度和弹性[3]。 食用乳化剂、淀粉酶及变性淀粉等可以抑制淀粉制品 完全糊化的淀粉溶液或淀粉糊，在室温或低温条件下放 老化，从而延长食品的货架期。常用的食用胶有明胶 、 置一段时间后，浊度增加