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选修一《生物技术实践》 1、果酒制作的原理 （1）菌种是____________，属于____________生物，新陈代谢类型____________，有氧时，进行____________大量繁殖，反应式为：____________；无氧时，能进行____________，反应式为：____________ （2）酵母菌繁殖的最适温度____________℃左右，酒精发酵一般控制在____________℃。 （3）自然发酵过程中，起作用的主要是附着于____________上的野生型酵母菌。也可以在果汁中加入人工培养的酵母菌。 2、果醋制作的原理 （1）菌种是____________，属于____________生物，新陈代谢类型为____________。 （2）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的____________分解成____________，当缺少糖源时，醋酸菌将____________变为____________，再将乙醛变为____________，反应简式为____________。 （3）醋酸菌的最适合生长温度为____________℃。 3、果汁发酵后是否有酒精产生，可以用____________来检验。在__________条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现____________。 4、腐乳的发酵有多种微生物的____________，其中起主要作用的是____________，它是一种__________生物，新陈代谢类型是____________。 5、毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的____________分解成小分子的____________和____________；脂肪酶可以将____________水解成____________和____________。 6、现代的腐乳生产是在严格的____________条件下，将优良____________菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免____________的污染，保证产品的质量。 7、实验流程： 让豆腐____________→加_______腌制→加_______装瓶→_________腌制。 操作提示 （一）控制好材料的用量 （1）用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，____________，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会____________。 （2）乳汤中酒的含量应控制在____________左右。酒精含量过低，____________，可能导致豆腐腐败；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会____________。 （二）防止杂菌污染 （1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷干净后要用____________消毒。 （2）装瓶时要____________；加入乳汤后要用胶条将瓶口____________；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被____________。 8、制作泡菜所用微生物是____________ ，其代谢类型是____________。在无氧条件下，将糖分解为乳酸，分裂方式是____________。反应式为：________________________ 9、亚硝酸盐为____________，易溶于____________，在食品生产中用作食品添加剂。 10、亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜____ 、_____和____________作用下形成致癌物质亚硝胺。 11、测定亚硝酸盐含量的原理是在____________条件下，亚硝酸盐与____________发生重氮化反应后，与________________结合形成____________色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。 12、人们按照微生物对 的不同需求，配制出供其 的营养基质叫培养基。按物理性质可分为 培养基和 培养基。 13、各种培养基一般都含有 、 、 和 ，此外还要满足微生物生长对 、 以及 的要求。 14、获得纯净培养物的关键是 15、消毒是指 。常用的方法有 、 、 消毒法。 16、灭菌是指 。常用的方法有： 、