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复合食品增味剂在成味食品中的应用 彭家泽1，一，彭玉婷2 (1．重庆市农业科学院，重庆400060； 2．重庆泽源食品添加剂有限公司，重庆400060) 摘要：复合型食品增味剂对食品调味，包含着一系列生物化学原理，它从多方面提升、改善食品风味 及产品风格。应用核苷酸盐、有机酸盐、氨基酸、肉香源类物质为核心复合而成的复合食品增味剂在肉制品、 豆制品、膨化食品、麻辣小食品、餐饮、火锅调料中应用，对其食品中的腥、臭、异味能得以根除，提味保 香、增香，原味突出，厚味悠长，回味无穷。 关键词：复合食品增味剂；调味肉宝王；调味伴侣；厚味 Theeffectof foodsflavor in foods composite agentapplicationsavory PENG Jia-ze，PENGYu-ting Sciences of (1．AgriculturalAcademyChongqing，Chongqing400060； FoodAddition 2．ChongqingZeyuan AgentCo．，Ltd．，Chongqing400060) foodsflavor thetasteoffood aseriesofbiochemical Abstract：Compositeagentby flavorings，including principle，it from foodtasteandthe of nucleotide the．variousupgrade，improve styleproducm．Applicationsalt，organicalginate，a- mino source from materialasthecoreofthe foodtasteofthemeat acids．Meat categoriescomposite compositeby prod- eaR hot beeradicated uets，soybeanproducts，extrudedfood，thepepperyfood，catering，orpot．It Fishy，smelly．to flavor the and?memorable． taste—aroma，byincense，andoriginalprominent，andkeepingtasting foodsflavor flavoredmeat Keywords：Compositeagent seasoning[)jtrtnertinge 食品的风味是食品的三大基本要素之j，即 品的主体香气，应在头香之后立即被嗅觉感到， 食品的色、香、味。它是食物人口之后，由人的 保持时间比头香长。底香也称尾香，是食品留下 味觉器官、嗅觉器官和触觉神经等对其的综合感 的最后香气，通常由加工食品的天然香料及由加 觉。历史以来，人们在“民以食为天”之后，更 工过程中所发生的生物化学反应所积聚的呈香物 以“食以味为先”为先导，竭力追求各类食品之 质为主；也可由挥发性较差的香料或定香剂所产 美味，烹调出各种味美可口的食品。