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中美营养专家谈膳食结构与“富贵病”问题 在饮食问题上，中国不应重蹈美国覆辙 　　一项样本涉及中国24个省65个县(后来扩展到69个县)6500多人，有关膳食、生活方式与疾病之间关系的研究调查———中国健康调查从1983年开始拉开序幕。这项规模庞大、内容全面的调查由康奈尔大学、牛津大学以及中国疾病预防控制中心联合开展。这次调查的结论是什么？膳食与疾病之间有着怎样的微妙关系？ 　　这次调查的主持者与领导者———美国康奈尔大学终身教授柯林·坎贝尔和中国工程院院士、中国疾病预防控制中心研究员陈君石接受了本报记者的专访。 　　坎贝尔：“为了健康，让我们多吃植物吧” 　　被誉为“世界营养学界爱因斯坦”的柯林·坎贝尔教授是在美国农场长大的。在他的童年中，牛奶、奶制品和牛肉是像空气一样伸手可得的食品。然而现在，坎贝尔教授继续坚持着他几十年不变的习惯———拒绝牛奶和牛肉等高动物蛋白类食品。不仅如此，他太太和他们的五个儿子、五个孙子都不吃奶制品。已过古稀之年的坎贝尔看起来精神矍铄，思路清晰。难能可贵的是，他拥有美国人为数不多的匀称身材。他将这些均归功于常年享用植物性食物的功劳。 　　南方周末：你是农场主的儿子，为什么、从什么时候开始拒绝肉类和奶制品？ 　　坎贝尔：我在康奈尔大学的博士论文是研究如何找到更好的方法，让奶牛和羊长得更快。那时我还处在一种思维定式中，并且试图通过鼓励人们摄入更多的肉类、牛奶和鸡蛋来改善健康。这种想法和我在农场的生活经验是吻合的。后来，我负责协调一项在菲律宾开展的研究项目的技术援助。该项目的部分工作是研究当地儿童中肝癌的高发病率。科学家猜测，这个现象与摄入霉菌产生的黄曲霉素有关。然而我却吃惊地发现：那些蛋白质摄入量最高的孩子却最容易患肝癌，这些孩子通常出身于最富裕的家庭。 　　而后，为了搞清蛋白质在癌症的发病机制中到底扮演什么样的角色，我们进行了一组针对大鼠的动物实验。这项实验表明——至少在大鼠身上证明：低蛋白膳食能抑制黄曲霉素诱发的癌症，调整蛋白质的摄入量，可以激活或者抑制癌症的发生和发展。在这里特别需要强调的是，并不是说酪蛋白本身致癌，而是它水平的高低，可以激活或者抑制癌症的进程。 　　正是这些研究项目使我逐渐意识到，吃植物性食物为主的膳食能够给人的健康带来什么样的好处。由此，我和我的全家逐渐告别了动物性食物。 南方周末：为什么选在中国的农村进行这项大型的膳食与健康的调查？你们调查的结论是什么？ 　　坎贝尔：当我和陈君石教授开始进行中国营养调查的时候，那是在20多年前。中国农村的膳食结构和世界上许多地方都不一样。这本身就给我们一个很好的机会认识疾病与膳食之关的关系———西方的饮食中充满了肉和脂肪，而中国主要是以植物为主，这样作为研究者，我们就可以构建一个完整的食物谱与疾病谱的对照系。 　　在中国健康调查中，我们发现维生素C和癌症发病率之间存在着显著的相关性。血液中的维生素C水平比较低的时候，这些家庭的癌症发病率比较高，这些癌症包括白血病、鼻咽癌、乳腺癌、胃癌、肝癌、直肠癌、肺癌等等。 　　中国某些地区的胃癌、食管癌和鼻烟癌发病率非常高，是因为中国这些地区的人喜欢吃腌制品，腌制品中的盐含量很高，过高的盐分把胃壁表皮的细胞杀死了，容易被各种细菌侵袭，长此以往就引起了癌变。 　　总体来说，这项调查的重要发现就是：动物性食物摄入量最多的人，慢性病(包括各种肿瘤)也最多，而那些以植物性食物为主的人群身体最健康。 　　南方周末：你鼓吹以植物性食物为主的膳食结构，人会不会因为总吃植物而身材矮小、发育不良呢？动物蛋白不是可以使人长得更加高大强壮吗？ 　　坎贝尔：在中国健康调查中，动物蛋白的摄入的确与长得更为高大强壮有显著的相关性，但是也与血液总胆固醇水平相关联，体重不仅与动物蛋白摄入量有关，也与肿瘤、冠状动脉心脏病的发病率显著相关。 　　历史上，人们好像一直很喜欢动物蛋白，认为它的效力更高，这是一个错误的观点。动物蛋白因为使用效率高、吸收好，所以就让人长得更快，但是如果你得了癌症，也会使癌症和其他病毒长得更快。所以说太多的动物蛋白容易刺激心脏病、糖尿病和癌症的形成。 　　南方周末：家族中有人罹患癌症的人，也能够通过吃以植物性食物为主的膳食来避免癌症在自己身上发生吗？ 　　坎贝尔：基因并不是在所有时间内都会完全表达，如果这些基因没有被激活，或是没有表达，它们就一直会呈现生化惰性，不会对我们的健康造成任何影响。营养是决定基因是否表达的重要环境因素。导致癌症的基因很大程度上受到了蛋白质摄入量的影响而被激活或者关闭表达。 　　已有数十项研究表明，当人迁往异地以后，他们的疾病的发病率很快就会与当地人群的发病情况趋于一致。他们的基因并没有改变，但仍会得上当地人群所患的各种疾病，而这些疾病往往在他们的原出生地是非常罕见的。 　　南方周末：现在市面上