大豆蛋白质的溶出工艺研究_邹险峰.pdfVIP

第 21 卷 第 8 期 长 春 大 学 学 报 Vol． 21 No． 8 2011 年 8 月 JOURNAL OF CHANGCHUN UNIVERSITY Aug． 2011 大豆蛋白质 的溶 出工艺研究 ， ， 邹险峰 吴 琼 陈丽娜 ( ， 130022) 长春大学 农产 品深加工重点实验室 长春 : Bradford ， 。 NaCO 摘 要 采用凯氏定氮法和 法测定蛋白质含 量 计算大豆浆液中 大豆蛋白质 的溶 出率 通过对 3 浓 、 、 。 ， 0 ． 4 % 度 料液比 浸泡时间和温度的改变优化大豆蛋白质的溶 出条件 结果表 明 在 常温下最佳 的浸泡条件 为 的 NaCO 16h ， ， 50℃ 6h 。 3 和 的浸泡时间 根据对浆料蛋白浓度 的要求选择适 当的料液比 在 条件下浸泡时间减 少到 关键词: 大豆蛋白质; 蛋白含量; 溶 出率 中图分类号: S565. 1; Q51 文献标志码: A 文章编号: 1009 － 3907 ( 2011) 08 － 0057 － 03 ， 。 ， 中国是大豆的故乡 豆制品加工在我国有悠久的历史 大豆的营养成分非常丰富 含有人体生命活动所需 、 、 、 、 ， ， : 、 蛋 白质 脂肪 碳水化合物 维生素 矿物质等营养素 还含有对人体有保健作用 的功能因子 如 大豆肽 大豆皂 、 、 。 ， 40% ， 8 ， 苷 大豆低聚糖 大豆磷脂等 大豆蛋 白质含量极高 约 占 左右 含有全部人体 的 种必需氨基酸 且 比例 ， ， 、 ， 合理 赖氨酸含量可以与动物蛋 白相媲美 而且具有优 良的乳化性 发泡性和黏结性 目前成为食 品加工业 的重 ［1］ 。 、 、 、 、 ， 。 要原料 在传统的豆腐 干豆腐 油豆腐 豆腐脑 豆粉等豆制 品加工过程中 制浆是必不可少 的工序 大豆 。 ， 浆料 中蛋 白质的含量多少直接影响到豆制品的品质 本研究选择 了凯氏定氮法测定总氮含量 选择简单快速 Bradford ， 。 的 法对大豆浆料 中的蛋 白质含量进行了分析和对 比 对大豆