常用感官分析方法介绍及实践.ppt

目录 基础知识 常用感官方法 差别实验 消费者测试 描述实验 感官标准 品评人员的管理 食品保质期试验的运用 基础感官知识 感官评定定义 食品感官鉴评是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门科学。 IFT（1975）关于感官评定的定义为： 美国食品工艺学家学会 “一种科学的评定、测量、分析和解释人们对食物和材料的那些特性，这些特性是当这些物质被人们的视、尝、闻、触和听这些感觉器官所接受时的反应。” 大脑：人体的核心器官 食品的物理味（包括温感、舌感甚至听觉的感受）、化学味（酸、甜、苦、咸、鲜等物质刺激味觉神经）和心理味（视觉感受）通过收集和传递信息的神经感觉系统传递到大脑，使人产生味觉感。 经典的舌头基本滋味图— 哈尼格图（1901年） 近期的研究人员指出，这个图不对 已证实的是： 舌头周围任何有味觉受体的部分都能品尝到所有的味道，比如口腔上层后半部分的软上颚，甚至会厌软骨和防止食物进入气管的口盖都能品尝出所有的味道。 除酸、甜、苦、咸外，鲜味是第五种基本味 感官评定的环境要求 国标—建立感官分析实验室的一般导则 （GB/T13868-2009） 设计原则： 保证感官评价在已知和最小干扰的可控条件下进行。 减少生理因素和心理因素对评价员判断的影响。 感官评定的环境要求 国标—建立感官分析实验室的一般导则 （GB/T13868-2009） 一般要求 设计感官分析实验室时一般要考虑的条件有：噪音、震动、室温、湿度、色彩、气味、气压等，针对检查的对象和种类，还需做适合各自对象的特殊要求。 基本实验条件是进行感官评定所需的 测试环境可随机应变（如会议室、教室等处都可） 感官评定的环境要求 国标—建立感官分析实验室的一般导则 （GB/T13868-2009） 功能要求 感官分析实验室至少应具备： —供个人或小组进行感官评价工作的检验区 —样品准备区 若条件允许，可设置一些附属部分，典型的实验室设施一 般包括：供个人或小组进行感官评价工作的检验区、样品 准备区、办公室、更衣室和盥洗室、供给品贮藏室、样品 贮藏室、评价员休息室。 感官评定的环境要求 国标—建立感官分析实验室的一般导则 （GB/T13868-2009） 环境要求 实验室微气候 温度20-24℃、湿度40-60%、通风设备等 光线和照明 检验区应具备均匀、无影、可调控的照明设备 颜色 检验区墙壁和内部设施应为中性色，宜使用乳白色或浅灰色 噪声 检验期间应控制噪声 （除非特殊情况，一般测试室不能看到制备室的活动） 感官评定实验室简介 理想的感官评定实验室 最简单的感官评定实验室 见：感官标准\GB 13868-2009建立感官分析实验室.pdf 常用感官方法 常用感官分析方法 差别实验 成对比较检验 三点检验 二、三点检验 五中选二检验 “A”-“非A”检验 标度和类别检验 排序检验法 评分法 消费者测试 集中地测试 小组讨论会 家庭使用法 描述实验 感官分析方法数据处理及适用目的 差别实验 概述 评定两个或两个以上样品是否存在感官差异 当想要确定两个样品之间是否有可察觉的差别时采用 主要方法： ◆成对比较检验法 ◆二、三点检验法 ◆三点检验法 ◆五中选二检验法 ◆“A”-“非A”检验法 成对比较检验法（GB/T12310-1990） 适用于定向差别检验、偏爱检验、培训评价员 做法：以确定的或随机的顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对其进行比较，判定整个样品或者某些特征强度的顺序。 该方法有两种形式： 差别成对比较（双边检验） 定向成对比较法（单边检验） 呈送顺序：AB、BA，随机呈送，出现的次数应均等 成对比较检验法 所需要的评价员数目： 　专家：7个以上 　优选评价员：20个以上 　初级评价员：30个以上 对于综合性研究，例如消费者偏爱检验，则需要视检验内容、要求而配备更多的评价员。 成对比较检验法 哪个样品具有更甜的风味？（ 边？） 584 613 两个样品中你觉得哪个更强？ （ 边？） 优点— 一次评定直接的差别， 简单且不易产生感官疲劳 缺点—50%可能性是由于随意选择所致，没有给出差别 的程度 当比较的样品增多时，要求比较的数目立刻就会变得 极大以至无法一一比较。 成对比较检验法 成对比较检验法问卷范例： GB