八大菜系介绍–做法MicrosoftWord文档.docVIP

中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。当地的物产和风俗习惯 如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。气候原因 各地气候差异形成不同口味 一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。各地烹饪方法不同 形成了不同的菜肴特色。如山东菜，北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸炒等；广东菜擅长烤、焗、炒、炸等葱烧海参葱烧海参北方名菜，从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。 海参属名贵海味，被列为中八珍之一。可分为刺参、乌参、光参，和梅花参多种， ??葱烧海参 山东沿海所产的刺参为海参上品；海参之名贵还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而得之少，故物以稀为贵； 做法一:食材准备　原料：水发小海参1000克。 调料：精盐2克，大葱105克，味精3.5克，青蒜15克，湿淀粉10克，姜末5克，鸡汤700克、姜汁27.5克，糊葱油50克，白糖27.5克，熟猪油150克（约耗75克），酱油12.5克，绍酒15克。 做法： 1、将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。 2、将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。 3、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。宫保鸡丁的来历??? 宫保鸡丁，又称宫爆鸡丁，川菜传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁“泛滥成灾”，几成中国菜代名词，情形类似于意大利菜中的意大利面条。 　　宫保(宝)鸡丁三说 　　一说：丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。麻婆豆腐的由来 ????清代同治初年，成都北郊护城河上万福桥头，有一卖小吃的无名小店，因小店饭热菜香，经济实惠，故招来不少顾客。店主陈氏，人称陈大嫂，又因她脸上有几颗麻子，人送外号陈麻婆。她烹制的豆腐又麻、又辣、又香、又香，独具风味，生意越做越兴隆，远近闻名。顾客为了区别于其他的烧豆腐，遂称其为“麻婆豆腐”。后来，为了招揽更多的顾客，该店干脆改名为“陈麻婆豆腐店”。现在，此菜已成为川菜中驰名世界的菜品之一“三蛇龙虎会”主料：三蛇一副（约1500 克）。果子狸肉500 克，老母鸡（净）800克，水发北菇丝50 克，水发木耳丝100 克，水发鲍鱼丝100 克，水泡姜丝30 克，瘦猪肉800 克，火腿100 克，陈皮5 克，生鸡丝100 克，柠檬丝15克，薄脆100 克，蛋清2 只，菊花2 朵，桂圆肉25 克，甘蔗250 克。2.调料：料酒、精盐、味精、酱油、白酒、胡椒粉、姜、葱、湿淀粉、猪油。二、制法：1.将蛇宰杀后剥去蛇皮，斩去头尾洗净，放入砂锅内，后放甘蔗、桂圆肉、生姜、陈皮，加入清水，加盖后砂锅置炉上，用文火炖30 分钟左右，捞出三蛇，从头到尾用手轻轻拆出蛇骨，将蛇肉切成5 厘米的段，再撕成细丝。蛇骨装入布袋，仍放回原砂锅内，用文火再炖2 小时捞出。陈皮、生姜切成细丝。除去桂圆肉、甘蔗，原汤以白洁毛巾滤净汤渣待用。2.将豹狸肉洗净，切成四件，放入沸水锅中焯15 分钟左右，捞出晾干。烧热锅放入猪油，烹入料酒，投入姜、葱、煸委后，放入豹狸肉煸炒几分钟后倒入砂锅内，放入老母鸡、瘦诸肉、火腿，加入清水，加盖后置于炉上，再加入蛇汤，继续用文火煮2 小时左右，取出老母鸡、豹狸肉，拆去骨头，将肉撕成5 厘米长的细丝，瘦猪