天然防腐剂及其在食品加工中的应用.pdfVIP

第 7 卷第 3 期 冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业 Vol. 7 No. 3 2001 年 9 月 Beverage Fast Frozen Food Industry Sep. ,2001 ( ) 文章编号 :1007 - 0818 2001 03 - 0020 - 02 天然防腐剂及其在食品加工中的应用 1 2 2 2 张红印 , 吴祖兴 , 张一鸣 , 李 琰 ( 1. 郑州工程学院食品工程系 ,河南郑州 　450052 ; 　2. 郑州牧专食品工程系 ,河南郑州 　450008) 摘 　要 　介绍了食品中常用天然防腐剂的功能特性及其应用 ,进一步说明了天然食品防腐剂具有广阔的应用前 景。 关键词 　天然防腐剂 ;特性 ;应用 Abstract 　This article introduces the function property and application of natural preservatives in food. With the at tempt to illustrate intensive future of natural food preservatives. Keywords 　natural preservatives ; function property ; application 0 　前 言 多个国家批准使用[1 ] 。 ( ) 防腐剂是食品生产中不可缺少的一种添加剂 ,根据 1 . 1 . 1 　乳酸链球菌素 　乳酸链球菌素 Nisin 又称乳 来源不同 ,可分为天然防腐剂和人工合成防腐剂两大 球菌肽 ,是正常菌群中某些种类乳酸乳球菌合成和分泌 类。长期以来由于天然防腐剂的成本较高 ,在食品加工 的一种具有很强杀菌作用的小分子肽。 中未能得到普遍应用 ,而以山梨酸钾、苯甲酸钠为代表 乳酸链球菌是一种仅有 34 个氨基酸残基的短肽分 的人工合成防腐剂因其价格低廉、防腐效果好而在食品 子 ,相对分子质量大约为 7 000～10 000 ,食用后在消化 加工中得到了广泛应用。但是人工合成防腐剂对人体 道中很快被 α- 胰凝乳蛋白酶等蛋白酶酶解 ,不会引起 的毒副作用不容忽视 , 随着食品“崇尚天然”趋势的形 常用抗生素出现的抗药性问题 ,也不会破坏人体肠道内 成 ,食品科技工作者把注意力集中在天然防腐剂的开发 ( ) 的正常菌群。它的半致死剂量 LD50 约为 7. 0 g/ kg 利用上 ,新型天然防腐剂如雨后春笋般出现。随着科技 ( ) 体重 ,与普通食盐相近 ,对乳酸链球菌素的毒性和生 的进步 ,天然防腐剂的防腐保鲜效果有了较大的提高 , 物学的研究表明 ,它对人体安全[2 ] 。 有些天然防腐剂已达到或超过人工合成防腐剂的效果 ,